Як вибрати гарне оливкове масло – поради від шеф-кухаря

Приходячи в магазини за покупками, особливо у великі супермаркети, кожен покупець стикається з широким асортиментом продуктів і, відповідно, з проблемою вибору. Ця інформація про сорти оливкової олії допоможе Вам вибрати найкраще для Ваших цілей і добре орієнтуватися перед прилавком. Адже коли ми йдемо купувати певний продукт, ми приблизно знаємо, як його будемо використовувати і в яких блюдах застосовувати.

Гастрономічні властивості оливкової олії залежать від його роздрібного сорти. Так, наприклад, якщо Ви потребуєте оздоровити своє харчування і в повній мірі використовувати лікувальні властивості оливок, то Вас має зацікавити найкраще оливкова олія. Якщо ж Ви хочете використовувати його для гасіння і смаження продуктів, то і тут Ви повинні грамотно вибрати відповідне для цих цілей.

Кислотність – головний показник якості

Слід врахувати, що якість даного продукту залежить від багатьох показників, і найголовніше з них – вільна кислотність, яка вказує на вміст у кінцевому продукті окислюваних органічних кислот. Зазвичай кислотність виражається виробниками в процентах, хоча, насправді вона вказується в грамах на 100 г готового до вживання оливкової олії.

Чим нижче ця цифра, тим дорожче масло і тим корисніше воно для життєдіяльності нашого організму, хоча слід врахувати і такий момент: виробники штучно можуть знижувати кислотність. Особливо це стосується рафінованих сортів, де використовуються хімічні розчинники та реагенти.

Маркування сортів оливкової олії

Давайте, для початку, розглянемо сорти оливкової олії – для кращого орієнтування в їх маркуванні. Адже від сорту залежить і гастрономічні властивості маслечка – його смак, запах і здатність витримувати температурні впливи, зберігаючи корисні речовини.

Всі сорти можна розділити на 3 класи:

натьние – Virgin, очищені – Refined і вторинного віджиму макухи – Pomace.

Контролем якості і маркування продукції займається Міжнародна Рада по оливкам, який і склав класифікацію сортів олії з оливок і їх позначень на упаковках.

Extra Virgin Olive Oil

Extra Virgin Olive Oil – продукт першого віджиму.

Це найкраще оливкова олія! Даний продукт з оливки має вільну кислотність 0,8%, тобто не більше 0,8 г окислюваних органічних кислот в 100 г готового продукту. Процес обробки проводиться виключно механічними методами холодного віджиму оливки, виключаючи температурний вплив, що веде до будь-яких змін їх властивостей.

Extra Virgin Olive Oil – маслечко найвищої якості, що отримується за технологіями ще часів Стародавнього Єгипту (відмінність лише в використанні сучасного обладнання). Для віджимання беруться тільки неушкоджені, найстигліші оливки, які збираються з дерев тільки вручну.

Virgin Olive Oil

Virgin Olive Oil – також продукт першого масляного віджиму.

Продукт з вільною кислотністю не більше 2%, який отримують тільки механічними способами віджимання і очищають без додавання хімічних реагентів. Для даного віджиму можуть використовуватися плоди різного ступеня стиглості, але якщо в результаті віджиму отриманий показник кислотності більше 2%, то весь віджимання відправляється на рафінацію, як не відповідає вимогам до класу Virgin.

Refined Olive Oil

Refined Olive Oil – рафінований віджимання оливки. Переробляється і очищається з мінімальним зміною його складу. Має кислотність не більше 0,3%.

Olive Oil або Pure Olive Oil

Olive Oil або Pure Olive Oil – чиста оливкова витримка.

Цей суміш очищеного маслечка Refined і натьного Virgin, з вільною кислотністю 1%.

Olive-pomace Oil

Olive-pomace Oil – вторинний ступенем вилучення залишився макухи оливок.

Цей продукт отримують з макухи оливок, який обробляють як різними фізичними способами, так і натьнимі розчинниками. Можливе використання не тільки натьних розчинників, а й хімічних, а також високих температур.

Refined Olive pomace Oil

Refined Olive pomace Oil – рафінований аналог продукту з макухи.

Цей продукт отримують з сирої макухи методами переробки, які не ведуть до змін основних властивостей кінцевого продукту. Вільна кислотність – не більше 0,3%.

Olive pomace oil

Olive pomace oil – суміш рафінованої олії з макухи і купажу різних оливкових олій (неочищених і очищених).

Цей продукт має вільну кислотність близько 1%. Дозволено до продажу споживачам не у всіх країнах. Цей продукт не можна назвати оливковою олією, хоча і непридатним для вживання в їжу його теж не можна назвати. Широко представлений в наших торгових мережах, особливо під брендами великих роздрібних супермаркетів.

Яке оливкова олія найкраще неважко зрозуміти, проаналізувавши класифікацію експертного Міжнародної Ради по оливкам, до якої звертаються всі провідні виробники оливкової олії.

Застосування в кулінарії

Вивчивши всі маркування масла, ми вже можемо перейти до питання використання кожного роздрібного сорти. Пам’ятайте, ми говорили, що маселко потрібно вибирати під конкретні цілі?

Найкращий для здоров’я спосіб вживання оливкової маслечка – в якості заправки салатів. Його також можна використовувати в якості основного інгредієнта в маринадах і холодних соусах. Для цих цілей більш інших сортів підходить Extra Virgin Olive Oil – чистий органічний продукт, що володіє вражаючим рядом корисних властивостей.

Слід врахувати, що чим свіже Екстра Вірджін, тим більше воно гірчить і ніяк не навпаки! Продукт буде мати яскраво виражений смак оливок, але з різними відтінками, оскільки його отримують з різних сортів оливки, ступеня зрілості і районів обробітку культури. Протягом півроку після розливу маслечко поступово втрачає гіркоту, стає більш м’яким на смак. Термін зберігання Extra Virgin – 1,5-2 року.

Для гасіння та смаження продуктів використовується сорт Olive Oil – маслечко прекрасної якості, яке також можна застосовувати і для заправки салатів і соусів. Цей сорт продукту ідеальний для теплової обробки м’яса і овочів, оскільки в ньому не утворюється канцерогенних речовин. Це пов’язано з наявністю в ньому стабільних жирних кислот, що підвищують температуру димоутворення, яка стає набагато вище звичайної температури смаження.

Olive Oil також не має вираженого смаку і запаху оливок, що не гірчить, тому у всьому світі його більше за інших вважають за краще використовувати в кулінарії.

Якщо ж Ви хочете все ж перейти на приготування їжі з використанням оливкової олії замість звичного соняшникової, але Olive Oil для Вас дорогувато, то прийнятним варіантом для Вашої сім’ї може стати сорт Pomace Olive Oil. Він хоч і не має такий багатий склад, як Extra Virgin Olive Oil або Olive Oil, але має цілком прийнятну якість. Мононенасичені жирні кислоти, вітаміни і мінерали він містить ті ж, але в меншій кількості.

Pomace Olive Oil підходить для смаження і гасіння, а також демонструє свої найкращі якості в випічці. Борошняні вироби тривалий час не черствіють, залишаючись пишними.

Застосування в медичних і косметичних цілях

Для очисних процедур (прийом олії натще) слід використовувати тільки Extra Virgin Olive Oil. Для приготування масляних настоїв лікарських трав і інших інгредієнтів (інфузії або Мацерата) теж підходить тільки найвищий сорт продукту.

У домашній косметиці, так само як і у фабричній, застосовується тільки розлив від першого холодного віджиму – Extra Virgin Olive Oil.

Тільки це і ніяке інше!

Отже, підіб’ємо підсумки:

На ринках пострадянських країн можна зустріти оливкова олія трьох роздрібних сортів:

  • Extra Virgin Olive Oil – натьний продукт найвищої якості
  • Olive Oil – суміш натьного маслечка Virgin і рафінованого Refined Olive Oil
  • Pomace Olive Oil – суміш Refined pomace і Pure Olive Oil

Основними виробниками продукту з олив є Іспанія, Італія, Греція та Туніс. Найбільший обсяг (до 80%) масла першого віджиму Extra Virgin Olive Oil виробляється в Греції. Грецькі обсяги виробництва закуповуються зарубіжними компаніями для подальшого використання в масовому виробництві продукту.

Як правильно вибрати оливкова олія

за назвою

У назві може вказуватися не тільки власне роздрібний сорт, а й фірмова марка виробника. Також часто натьное оливкова олія може маркуватися і сортом самих оливок або провінції їх зростання. Так чи інакше, роздрібний сорт обов’язково повинен бути вказаний.

за етикетці

На етикетці в обов’язковому порядку повинна бути вказана фірма-виробник, а також імпортер і експортер з телефонами та адресами. Якісне маслечко оливок розливається самим виробником, тому якщо воно проводиться в одній країні, а розливається – в інший, то якість такого продукту може не відповідати заявленому.

Також звертайте увагу на дату розливу. Оливкова олія – не вино! Згодом воно втрачається свої цілющі властивості, особливо це стосується сорту Olive Oil. Максимальний термін зберігання від дати розливу – 12 місяців, за винятком Extra Virgin.

за кольором

Правильний вибір оливкової олії за кольором – неможливий! Колір продукту залежить від різних причин і може мати колір від світло-жовтого до темно-зеленого, навіть коричневого. Перш за все, колір продукту надає кондиція самих оливок, тобто їх стиглість. Якщо для віджиму маслечка використовуються зелені оливки, то колір буде варіювати різними відтінками зеленого.

Такий продукт має яскраво виражений смак оливок і гірчинку. Якщо ж віджиму піддаються стиглі плоди оливи, то колір буде жовтим, часто з фіолетовим відтінком. Коричневий колір виходить, якщо віджимання отримують з найбільш стиглих плодів оливи (часто таке маслечко має злегка солодкуватий смак).

за упаковці

Традиційна упаковка – скляна пляшка темного кольору для захисту продукту від світла і руйнування. Недоліки – крихкість, вага і неповна захист від впливу світла. Переваги – можна візуально розглянути і оцінити вміст.

Більш сучасна і технологічна упаковка – жерстяна банка. Використовуваний металевий лист має спеціальне напилення, яке повністю виключає окислення продукту. Переваги: не пропускає світло, легкість і дешевизна. Недолік: неможливість оцінити вміст.

Ми сподіваємося, що ознайомившись з нашою детальною інформацією, як вибрати оливкова олія, і яке найкраще з усіх представлених на нашому ринку, вибір вже не буде таким складним для Вас.

Ссылка на основную публикацию