Яблучний оцет в домашніх умовах – рецепт з фото

главленіе:
Рецепт, який винайшов лікар-натуропат Д. С. Джарвіс, по сьогоднішній день вважається одним з найпростіших і популярних способів отримання домашнього, 100% натьного яблучного оцту. Технологія викладена в книзі Джарвіса «Мед і інші природні продукти» (1985 г.). Мій рецепт – з детальним описом всіх етапів приготування і покроковими фотографіями, які покликані допомогти тим, хто зважився зробити яблучний оцет в домашніх умовах вперше.

Яблучний оцет готується так званим способом природного бродіння. Крім яблук, використовуються хліб / дріжджі, а також вода, мед або цукор. Завдяки натьному сировини оцет набуває унікальні корисні властивості, зберігає велику кількість вітамінів і мікроелементів, а за рахунок додавання меду виступає багатим джерелом калію ( «сердечники» знають, чому це важливо).

Як відбувається бродіння?

Процес приготування яблучного оцту можна описати в двох реченнях. Яблучна маса, підсолоджена цукром або медом, які тривалий час сбраживается за рахунок роботи оцтових бактерій. Хліб і дріжджі прискорюють процес бродіння, а мед відновлює дефіцит калію.

Весь процес умовно можна розділити на 5 фаз:

  1. Підготовка сусла. Зі свіжих яблук, води і меду (цукру) потрібно приготувати сусло і залишити його в теплі, щоб запустити бродіння.
  2. Активне бродіння – займає 10-14 днів. У солодкої яблучної маси запускається процес бродіння. Активно розмножуються бактерії, які перетворюють цукор в два речовини: вуглекислий газ і спирт.
  3. Віджимання і зняття мезги. Утворену спиртовмісну масу слід віджати від мезги і відразу ж додати ще підсолоджувач.
  4. Тихе бродіння – протікає 40-60 днів. Відбувається активізація оцтових грибків, які бродять і з’їдають вийшов спирт, трансформуючи його в кислоту. Тут ваша участь не потрібно, потрібно всього лише забезпечити безперешкодний доступ кисню для сусла.
  5. Переливка. Після того, як оцтовокислі бактерії виконають свою роботу і закінчиться ферментація, залишиться перелити готовий продукт в пляшки.

Вибір продуктів для яблучного оцту

яблука

Для приготування знадобляться цілісні яблука, які подрібнюються разом з качаном. Зовнішній вигляд не має значення, плоди можуть бути прим’ята, червиві, биті і навіть злегка зіпсовані (потрібно обрізати). Головне, вибирайте яблука стиглі і солодкі, тоді і оцет буде високої якості. Зелені і кислі плоди не підходять. Навпаки, вони повинні бути максимально стиглі, навіть перезрілі, тоді бродіння піде легше. У солодких сортах більше природного цукру, а значить, в суслі підвищиться відсоток спирту і швидше утворюється оцет.

Мед або цукор?

Безумовно, мед набагато корисніше цукру, до того ж, збагачує оцет відсутньою калієм. Можна готувати тільки на цукрі, але я все ж рекомендую додати нехай і невелике, доступне вам кількість меду хоча б на другому етапі. Можна частково використовувати обидва продукти в будь-якій пропорції, дотримуючись норму: 100 г на 1 л води на початку приготування плюс 50-100 г на 1 л соку на другому етапі (для активного бродіння). Якщо яблука кислуваті, то кількість підсолоджувача можна злегка збільшити.

закваска

Щоб активізувати процес бродіння, в сусло додається житній хліб. Замість нього можна використовувати сухі дріжджі в кількості 10 г на кожен 1 л рідини. Але можна обійтися і без дріжджів, використовуючи для закваски тільки хлібні скоринки, все бродить чудово. При бажанні можна додати жменьку родзинок.

Яка знадобиться посуд?

Для приготування оцту в домашніх умовах найкраще підходить емальована або скляна тара. У першій фазі бродіння варто взяти широку каструлю або відро з емальованим покриттям, щоб захистити сусло від попадання прямих сонячних променів і забезпечити доступ повітря. А на другому етапі, коли відбувається тихе бродіння, зручніше використовувати банку. Каструля повинна бути місткою, з «запасом», щоб було вільне місце і для підняття пінки, і для доступу кисню. Також знадобиться дерев’яна ложка з довгою ручкою (для перемішування сусла) і відрізок марлі.

Загальний час приготування: 2 місяці
Час приготування: 10 хвилин
Вихід: 1 л

складові

  • стиглі яблука – 800 г
  • вода – 1 л
  • сухий житній хліб – 40 г (або хлібні дріжджі – 10 г)
  • мед або цукор – 100 г для першого етапу і 100-150 г для другого етапу

приготування

  1. Яблука я помила, вирізала червиві і підгнилу м’якоть. Зчищати шкірку або вирізати качани не потрібно, вони теж йдуть для приготування сусла.

    /

  2. Потім яблука разом з шкіркою і насінням подрібнити на крупній тертці. Якщо готуєте великий обсяг, то можна полегшити процес, скориставшись м’ясорубкою, блендером або кухонним комбайном.

    Отриману яблучну кашку я відразу складала в каструлю – об’єм не менше 3 літрів (сусло буде підніматися під час бродіння і пузиритися, тому воно не повинно доходити до верху каструлі мінімум на 10 см). Не використовуйте на даному етапі скло! По-перше, стінки пропускають світло, а по-друге, сусло буде бродити в банку довше через малого зіткнення з киснем.

    /

  3. Відміряла 1 літр води – теплою, але не дуже гарячою, попередньо кип’яченою. Розчинила в ній 100 г меду (або цукру). І залила солодкою водичкою вміст каструлі. Гарненько перемішала дерев’яною ложкою. Зверху поклала скоринки житнього хліба (краще, звичайно ж, домашнього, хоча і магазинний підійде). При бажанні на цьому етапі можна додати і 10 г сухих дріжджів, проте я їх не додавала, і без них бродіння проходить чудово.

    /

  4. Потім акуратно перемішала ложкою і закрила каструлю марлею, складеною в 4 шари. Обов’язково плотненько зав’яжіть, щоб не з’явилися мушки і не зіпсували всі наші труди! Отриману заготівлю я поставила в темне і тепле місце на 10 днів. Оптимальна температура 25-30 градусів, без потрапляння прямого світла.

    /

  5. Протягом цих 10 днів яблучна маса буде бродити і пінитися (перша пінка підніметься на поверхню десь на другий-третій день). Її потрібно перемішувати дерев’яною ложкою кожен день – я перемішувала вранці і ввечері.

    /

  6. Через десять днів пора знімати мезгу (віджимання). Знадобиться сито, марля і 1-літрова банка. Спочатку я відкинула яблучну суміш на сито, а потім процідила рідина в банку через марлю, складену в декілька шарів. Так набагато простіше зняти мезгу. Навіть не намагайтеся відразу віджати її через марлю, не вийде, вона швидко її заб’є.

    /

  7. Я спеціально зливала сік спочатку в літрову банку, щоб визначити його обсяг. З розрахунку на кожен 1 літр рідини слід додати 100 г меду (або цукру), інтенсивно розмішати.

    /

  8. Потім я перелила солодку рідину в чисту банку більшого розміру (2-літрова). Тепер починається етап тихого бродіння. Банку я щільно зав’язала марлею і поставила бродити в темне і тепер уже не спекотне місце на 40-60 днів. Можна прибрати кудись в кухонну шафу, головне – весь цей час не можна турбувати банку, крутити-вертіти руками. Сировина має тихо стояти і «дихати», всі процеси відбуваються абсолютно без вашої участі. За цей час на поверхню спочатку підніметься пінка, потім вона осяде, а рідина буде поступово ставати все світліше.

    /

  9. Готовність оцту визначається його прозорістю. Повністю чистим він, звичайно ж, не буде, але стане помітно світліше, вся муть осяде на дно.

    /

  10. Нагорі може утворитися білуватий товста плівка – оцтова матка. Її потрібно акуратно зняти.

    /

  11. Готовий оцет я розлила в чисті пляшки. Закупорила тару і відправила в холодильник. Згодом на дно може випасти невеликий осад, який вважається нормою. Фортеця домашнього оцту 4-6%. Повністю готовий яблучний оцет можна зберігати в приміщенні при невисокій температурі, наприклад, в коморі. Використовувати можна як в харчових, так і в косметичних цілях.

Ссылка на основную публикацию