Традиційний Панеттоне на заквасці

Чим панеттоне відрізняється від іншої випічки? Зазвичай італійський паска має куполоподібну форму і висоту близько 30 см. М’якуш у панеттоне дуже ніжний і м’який, в повному обсязі пропечений, ділиться на волокна. Він багатий смачними наповнювачами: родзинками і зацукрованими фруктами (найчастіше додають апельсинові і лимонні цукати).

Техніка приготування. Спекти справжній італійський панеттоне під силу досвідченим кулінарам-кондитерам, так як процес його виробництва тривалий і дуже трудомісткий, займає 2-3 дні. За класичним рецептом тісто замішують нема на промислових дріжджах, а на спеціально виведеної пшеничного заквасці. Під час тривалого і багатоступінчастого бродіння в тісті відбувається ферментація і маса біохімічних процесів, за рахунок чого змінюється структура, аромат і смак м’якушки. Випічка виходить зовсім не схожою на звичайну дріжджову здобу, а головне – значно збільшується термін зберігання, який може досягати від 2 тижнів до 6 місяців.

Сьогодні ми будемо готувати панеттоне за рецептом інжін Массарі – одного з найвідоміших кондитерів в Італії і далеко за її межами. Якщо закваска у вас сильна, то ви цілком укладетеся в два дня. На смак цей панеттоне чудовий, м’якуш у нього вологим, але в той же час легкий і повітряний, при бажанні розбирається на волокна. Однозначно варто ваших зусиль!

Примітка. Щоб приготувати справжній різдвяний панеттоне, спочатку потрібно вивести італійську закваску – так звану материнську закваску di Lievito Madre. Покроковий рецепт з фото і всіма подробицями дивіться тут.

Загальний час приготування: 3 доби
Час приготування: 50 хвилин
Вихід: 1 кг / 5 порцій

складові

Для першого замісу

  • закваска Lievito Madre (тричі оновлена) – 57 г
  • сильна борошно – 225 г
  • цукор – 70 г
  • вода – 85 г
  • яєчні жовтки – 57 г
  • розм’якшене вершкове масло – 80 г

Для другого замісу

  • тісто першого замісу – все
  • сильна борошно – 55 г
  • вода – 39 г
  • цукор – 55 г
  • яєчні жовтки – 73 г
  • мед – 14 г
  • сіль – 5 г
  • розм’якшене вершкове масло – 85 г
  • родзинки – 110 г
  • апельсинові цукати – 110 г
  • ароматизатор ваніль або Дюшес – 5-7 крапель

Примітка. Під сильною борошном мається на увазі мука з високим вмістом білка.

Як приготувати панеттоне

Освіження материнської закваски в три прийоми. Перед тим, як приступити безпосередньо до замісу тіста, необхідно освіжити материнську закваску в три прийоми.

1-й прийом. 100 г закваски + 100 г сильною борошна + 40 г води.

Візьміть 100 г материнської закваски Левіт Мадре, додайте 40 г води і розколоти виделкою до однорідності, потім всипте 100 г борошна і знову розмішайте виделкою. Місіть руками приблизно 5 хвилин, потім сформуйте куля, розріжте його зубчастим ножем хрест-навхрест, покладіть в скляну миску (я зверху накривала глибокої мискою, щоб не завітриться). Дайте піднятися при 25-26 град. протягом 3 годин, щоб закваска збільшилася в два рази.

2-й прийом. 50 г закваски + 100 г сильною борошна + 40 г води.

Зважте 50 г попередньої закваски. Влийте 40 г води, розмішайте виделкою до однорідності, всипте 100 г борошна. Місіть тісто 5 хвилин, сформуйте куля, розріжте зубчастим ножем глибоко хрест-навхрест. Знову дайте піднятися при 25-26 град. протягом 4 годин, щоб закваска виросла в два рази.

3-й прийом. 50 г закваски + 100 г сильною борошна + 40 г води.

Замісити, як в попередньому кроці. Вимісити 5 хвилин, після чого качалкою розкачати тісто в прямокутник і складіть втричі. Повторіть процедуру складання-розкочування два рази.

Поверніть тісто в рулет і зробіть хрестоподібний надріз.

Помістіть тісто в вузьку піалу і залиште підніматися при 25-26 град. протягом 4 годин, щоб закваска збільшилася вдвічі. Вона повинна розкритися, як квітка, і вирости в обсязі – це значить, що закваска готова до замісу. Часу може піти більше, у мене вона збільшилася за 8 годин.

Перший заміс. Розчиніть цукор (70 г) в теплій воді (85 г). Додайте його в кількості приблизно 80% в планетарний тістомісильник, всипте борошно (225 г) і почніть заміс на першій швидкості за допомогою насадки гак. Якщо немає тістоміса, то вимішувати доведеться вручну – це дуже довго і складно, але реально, як показала практика. Будьте готові до того, що тісто дуже-дуже липке і неслухняне.

Влийте решту 20% солодкої води. Вимішуйте близько 10 хвилин, поступово додайте жовтки (57 г, це 3 жовтки). Жовткова маса повинна повністю втрутитися в тісто.

Додайте закваску (57 г), порізавши її невеликими шматочками. Ще вимішують, поки тісто не стане однорідним.

Введіть м’яке вершкове масло (80 г) маленькими шматочками в кілька прийомів. Для кожного кроку потрібно приблизно 5-7 хвилин роботи. Намагайтеся, щоб температура тесту не перевищувала 26 град. під час замісу. Якщо воно перегрілися, то зупиніться і відпочиньте.

В цілому час першого замісу – близько 30 хвилин. Тісто має вийти з дуже добре розвиненою клейковиною, як на картинці, липким і однорідним. Перекладіть його в контейнер і залиште підніматися на 12 годин при 28 град. (Я тісто не перекладала, тримала в тій же мисці, де замішувала, але при цьому накрила зверху тонким рушником і зверху щільно кришкою з отвором для виходу пари, щоб не завітриться і дихало). Ферментація – до збільшення в обсязі в 3 рази. Массарі вказує, що якщо тісто недостатньо зросла, то це призведе до подальшої затримки в рості в формочках. Тому він рекомендує помістити його в духовку з включеним світлом і підтримувати температуру, близьку до 28 град., Поставити в неї каструлю з гарячою водою, щоб дати вологу, і т.д. Від себе додам, то не варто перевищувати температуру, так як це не піде на користь тесту, воно просто у вас «звариться». Якщо температура нижче зазначеної, краще залиште тісто постояти на 14-16 годин, головне, щоб воно «заворушилося» і виросло в три рази в обсязі.

Другий заміс. Заміс почніть на низькій швидкості, до тесту першого замісу всипте борошно (55 г) і додайте мед (14 г, він повинен бути м’яким або можна розтопити). Замішуйте 15 хвилин на першій швидкості. Додайте порціями жовтки (73 г, це 4 жовтки), змішані з цукром (55 г) і сіллю (5 г). Вимішуйте до еластичності і однорідності.

Почніть вводити вершкове масло (85 г) невеликими порціями в три прийоми. Продовжуйте заміс, поки тісто не зійдеться. У цей момент подивіться, чи треба додати води (39 г, лити тонкою цівкою). Якщо ви бачите, що тісто пружно і шовковисто, то нічого не додавайте (я додала 20 г води, тісто в результаті вийшло все-таки зам’яким, так що для моєї «неіталійських» борошна воду можна було б і не додавати зовсім).

Додайте в тісто ароматизатор ваніль (я використовувала Дюшес, він дав прекрасний аромат), родзинки (110 г) і цукати (110 г), вимісити, поки не розподіляться рівномірно. Майте на увазі, що цей заключний етап має тривати всього кілька секунд, інакше ви порвете тісто. Ще краще виконати це вручну. В цілому весь другий заміс повинен тривати приблизно 40-50 хвилин. Перекладіть тісто в промаслений контейнер і дайте йому відпочити 40 хвилин при температурі близько 28 град.

Після розділіть тісто на порції. Змастіть руки рослинним маслом, округлятимете заготовки розкладіть на столі, теж змащеному олією, залиште хвилин на 20 і перенесіть в форми. Тесту вийде приблизно 1 кг, тому зручно використовувати відповідно форму на 1 кг, а ще краще – дві форми по 500 г, тоді панеттоне швидше і краще пропечеться (у мене були 2 форми по 320 г і 2 зовсім маленькі формочки – по 160 г) . Дуже зручно випікати в паперових формочках, можна їх відразу наколоти хрест-навхрест довгими бамбуковими шпажками, на яких воно будуть потім остигати, щоб зайвий раз не травмувати ніжну випічку.

Накрийте форми харчовою плівкою і залиште на расстойку при температурі 28-30 град., Поки тісто не підніметься до 1 см від верхнього краю – приблизно на 6-8 годин. У мене тісто стояло на расстойке 12 годин, так як в приміщенні було прохолодніше, спеціально підігрівати я не стала. До ранку воно виросло навіть більше, ніж потрібно, в результаті на панеттоне вийшли шапочки, тому по можливості раджу вам взяти форми більш високі і стежити, щоб тісто все ж не доходила до кромки приблизно на 1 см. Після вистоювання зробіть на поверхні традиційний розріз хрест -накрест бритвою і покладіть шматочок масла в центрі (надрізати акуратно, щоб тісто не осіло).

Надішліть в духовку, розігріту до 170 град. Якщо готуєте в формі на 1 кг, то випікайте близько 50 хвилин. Мої панеттоне готувалися 35 хвилин і 25 хвилин відповідно. Чи не пересушити! Свіжу випічку дістаньте з духовки – м’якуш буде дуже м’яким і буквально проминатися під руками, тому дійте акуратно. Для охолодження підвісьте панеттоне вниз «головою», залиште в такому вигляді мінімум на 10-12 годин. Розрізати краще на другий день, коли випічка трохи зміцніє.

Ось така краса вийшла.

Додатково можна посипати зверху цукровою пудрою. Більш складні прикраси типу цукрової глазурі, як правило, не використовуються.

Панеттоне, приготований за рецептом інжін Массарі, можна зберігати протягом 15 днів у целофановому пакеті. Світлих вам свят, друзі!

Ссылка на основную публикацию