Тельное з риби – технологія приготування

Якщо вірити історичним джерелам, прапрадіди наші тельное з риби частіше варили, а не смажили. Для цього філе пластовалі (Целікова тельное) або перебивали в фарш (тяпаное тельное), змішували зі спеціями, корінням, цибулею, яйцем і борошном, потім туго обв’язували марлею або серветкою. Отриману «ковбасу» відварювали до готовності в підсоленому окропі з прянощами. Подавали як холодну закуску або використовували як начинку для кулеб’яки і інших пирогів, а також щоб фарширувати дорожчу і велику рибу.

Інша технологія приготування ного з риби передбачала обсмажування. Саме цей рецепт дійшов до наших часів в повній мірі і асоціюється з тельним. Процес приготування схожий з попереднім, але тут з фаршу формують котлети з начинкою всередині, причому в формі півмісяця. У нашому розумінні, виходять рибні зрази. Сьогодні я детально розповім і покажу, як приготувати валий з риби з грибною начинкою.

Загальний час приготування: 50 хвилин
Час приготування: 30 хвилин
Вихід: 5-6 штук

складові

для фаршу

  • філе риби (минтай) – 400 г
  • хліб – 50 г
  • 33% вершки – 100 мл
  • вершкове масло – 1 ст. л.
  • яйця – 1 шт. в фарш і 2 шт. для льезона
  • сухарі для панірування – 3-5 ст. л.
  • сіль і перець – за смаком
  • соняшникова олія – для смаження

для начинки

  • цибуля ріпчаста – 1 шт.
  • печериці – 100 г
  • яйце варене – 1 шт.
  • кріп – 2-3 гілочки
  • сіль і перець – за смаком
  • соняшникова олія – 1 ст. л.

приготування

  1. В першу чергу филируем рибу (або розморожуємо вже готове філе). Для приготування ного підійде абсолютно будь-яка риба з «білим тілом»: судак, сом, щука, тріска, мерланг, лящ, морський окунь. Я використовувала минтай.

    /

  2. Далі рибне філе (без шкіри і кісток) нарізала на шматки і пропустила через м’ясорубку. Розмочив в вершках хлібний м’якуш, потім віджати його руками від зайвої рідини і з’єднала з фаршем. Посолити, поперчити, вимісити і ще раз пропустила через м’ясорубку.

    /

  3. Додала в фарш вершкове масло, розм’якшене при кімнатній температурі. Одержаний фарш гарненько «вибила», щоб він краще тримав форму, збагатився киснем і не розпадався при смаженні.

    /

  4. Тельное з риби повинно бути дуже ніжним, з м’якою і повітряної начинкою. Я смажила на олії цибулю, нарізану кубиками, разом з печерицями. Остудила і з’єднала грибочки з подрібненою вареним яйцем і зеленню, додала сіль і перець за смак. При бажанні можна використовувати не смажені, а солоні грибочки, вийде не менш смачно.

    /

  5. Далі з фаршу я сформувала коржі товщиною приблизно 1 см, по центру зробила маленьку виїмку. На середину кожного коржика викладала порцію начинки і складала вдвічі, защіпнула краю (як ніби ліпіть вареники), а потім акуратно надала форму півмісяця. Фарш досить липкий і неслухняний, тому зручніше працювати на великій тарілці або зволоженою стільниці. Якщо він зовсім не виходить надати форму, то можете додати сирий жовток і підсипати трохи борошна в фарш.

    /

  6. Сформовані котлети змочила в льєзон (розхитані 2 яйця з дрібкою солі) і запанірувати в сухарях.

    /

  7. Обсмажувала тельное з риби на сковороді в гарячому рослинному маслі 5-7 хвилин. А потім відправила на 4-5 хвилин в духовку, розігріту до 160-180 градусів. При бажанні ви можете вибрати інший спосіб приготування, без смаження – в такому випадку тельное запаніруйте в яйці і сухарях, викладіть на лист пергаменту, зверху змастіть розбовтаним яйцем (для рум’яної скоринки) і відправте в духовку, запікайте 20 хвилин при 180 градусах.

    /

Готову страву перед подачею можна присипати рубаною зеленню, полити розтопленим маслом. Подавати як окрему страву з скибочкою лимона, сметаною або білим соусом, можна доповнити з гарніром з відвареної картоплі, овочів, бобових або каші. Смачного!

Ссылка на основную публикацию