Сиров’ялена ковбаса – 6 домашніх рецептів

Про те, що багато продуктів з переробленого м’яса в магазинних відділах гастрономії нічого спільного з натьной і корисною їжею не мають. Правда, колись сиров’ялена ковбаса була продуктової «елітою». Робили її з добірного м’яса, але це було давно, і її тепер краще робити в домашніх умовах.

Тільки приготувавши делікатес своїми руками з додаванням натьних добавок, можна бути впевненим в його якості і без побоювання давати навіть дітям.

Сиров’ялена ковбаса: делікатес довгого приготування

Цей вид ковбасних виробів вважається делікатесним. Сиров’ялена – як дороге вино: дозріває повільно і не терпить поспіху. А ще вона робиться з добірного, найсвіжішого м’яса і зі смаком підібраних прянощів.

Технологію в’ялення придумали наші далекі предки в ті часи, коли продукти зберігати доводилося місяцями. І найкращий спосіб – зневоднення м’ясних волокон методом холодного висушування на повітрі. Ще одна особливість цього вишуканого делікатесу – однорідна структура на відміну від зернистості сервелат. Здається, що виготовлений з цілісного шматка м’яса. Насправді це не так.

Існує два способи підготовки м’ясної сировини до формування ковбаси – подрібнення ножем або м’ясорубкою (ніж використовується з великими отворами).

Сиров’ялена салямі мілано (ковбаса на м’ясорубці)

Особливість технології приготування ковбаси – використання нитритной солі. Це хім з’єднання кладуть в фарш не «на око», а в виміряних до грама кількості. Його завдання – запобігти розмноженню в необробленому м’ясі патогенів та поліпшити колір без додавання фарби.

Захистити дозрівають ковбаски від псування покликані і стартові культури – вони теж блокують розмноження «поганих» бактерій. Їх можна і не додавати, але тоді дозрівати ковбаска повинна буде в холодильнику.

А тепер – кілька оригінальних рецептів в’яленого в сирому вигляді ковбасного делікатесу з різних видів м’яса.

Домашня смачна сиров’ялена ковбаса: рецепт з свинячо-яловичого м’яса

складові

  • Філе яловичини # 8212;
  • Грудна жирна частина свинячої туші # 8212;
  • Сіль нітритний # 8212; 35-40 г
  • – 30-40 г
  • – без гірки 1 ч.л.
  • – неповна чайна ложка
  • – повна 1 ч.л.
  • – 2-3 м

Покрокове приготування своїми руками свинячо-яловичої ковбаси сирого в’ялення

З цієї ж рецептурою можна зробити своїми руками ковбаску тільки з свинячого філе без жиру і грудини з сальними прошарками в співвідношенні 1: 2 і таки ж кількістю спецій. В цьому випадку делікатес буде більш жирним. Найважливіше при готуванні – терпіння і строго витриманий температурний режим.

займемося підготовкою

Потрібно помити філе і промокнути зайву вологу. Найкраще робити це паперовими рушниками.

1 спосіб подрібнення м’яса: порізати його все невеликими шматочками, засипати нитритной сіллю, перемішати, накрити, щоб уникнути обвітрювання і відправити в холодильник на тиждень для просаливания.

2 спосіб – пропустити нежирний філей через м’ясорубку з великими вічками, а грудину порубати шматочками розміром приблизно 5х5 мм. 3 спосіб найшвидший – все перемелений в м’ясорубці, яким ми і скористаємося. М’ясна м’якоть повинна бути добре охолодженої!

Змішуємо всі добавки і підсипає, вимішуючи ковбасний фарш. Досвідчені дрібним торговцям ще рекомендують додавати стартові культури і крісталлют (на таку кількість м’яса по 0,8 г і 6 г).

формуємо ковбаски

Нам знадобиться коллагеновая оболонка, яку перед використанням потрібно змочити водою (скільки тримати і в який саме, потрібно уточнювати у продавця оболонок або читати в інструкції).

Добре, якщо в господарстві є спеціальний ковбасний шприц – просто одягаємо на нього оболонку і трамбуємо готовий домашній фарш, не забувши стягнути їх знизу щільною мотузкою (шпагатом).

Якщо ж такого пристосування немає, кондитерський шприц з найширшою насадкою нам на допомогу!

Наповнивши оболонки м’ясом і ущільнивши вміст, зав’язуємо їх з іншого боку, не забувши сформувати петлі.

З їх допомогою ми повісимо ковбаски (довжина 12-15 см) на гачки на стелажі для опади.

Час опади і дозрівання

Якщо в фарші є стартові культури, на першому етапі їх цілком можна на 1 добу залишити в кімнаті.

Якщо готуєте без культур – дозрівання проходить однозначно в холодильнику (внизу на дверцятах в підвішеному стані) при вологості 85% і температурі не вище + 10 ° С.

Відстань між висячими м’ясними «батонами» – не менше 10 см. Тривалість першої опади – 5-7 діб.

Наступний етап – перший пресування. Прес можна зробити вручну – беремо 2 дощечки розміром приблизно 30х20 см і стягуємо їх по кутах болтами з «баранчиками».

Час пресування – 3-4 дня в холодильнику.

  • Далі – друга осаду ковбасок там же при тих же +10 оС.
  • Знову подпрессовивают ковбаски, підкручуючи міцніше болти, і залишаємо на 3-4 дні при тих же умовах.
  • Потім, звільнивши з преса, ще раз сушимо протягом тижня.

В результаті сиров’ялена ковбаска в домашніх умовах готується не менше місяця. Висихаючи, кожен м’ясної «батончик» втрачає майже третину своєї маси за рахунок випаровування вологи. Зате зберігатися він буде довго, і кожен тоненький її скибочку даруватиме масу гастрономічного задоволення вишуканим пряним смаком. Виходить дивна закуска! ..

Домашня сиров’ялена яловича ковбаса з салом

Сиров’ялена яловича ковбаса з курятиною: оригінальний рецепт

Плюс цього варіанту улюбленого делікатесу – цікаве поєднання філе яловичини та птиці. Курятина надає дещо жорстким яловичині ніжність. Перешкоджати розмноженню патогенів в даному випадку буде не нітритного сіль (хоча трохи можна все ж додати при бажанні), а спиртової компонент – коньяк або горілка. Поєднання і співвідношення спецій можна варіювати на свій розсуд.

  • Яловичину (800 г) краще брати з жирком, щоб делікатес не вдався дуже прісним. Її пропускаємо через ножі м’ясорубки разом з часником (50 г).
  • Куряче філе з грудної частини (200 г) потрібно дрібно порубати.
  • Додаємо цукор (1ст.л.), сіль (3 ч.л.), червоний і чорний перець середнього помелу (по 0,5 ч.л.), побільше паприки.
  • Не завадить і кмин з запашним перцем (змолоти перед додаванням).

Вливаємо горілку або коньяк (50 мл достатньо) і все добре перемішуємо.

Дайте фаршу «відпочити» під кришкою в холодильнику 1 добу (через 12 годин потрібно її дістати і перемішати).

Далі сформуємо ковбаски

Для цього візьмемо шматок сантехнічної пропіленової труби довжиною 20-30 см і діаметром 8-10 см, всередину неї вставимо скручений в трубочку пергамент і заповнимо пустоту всередині фаршем, утрамбовуючи його. Зав’язуємо витягнутий з труби «батон» з обох сторін, обмотуємо в марлю, прикріплюємо гачок – і на осадку в холодильник.

Через 3 доби видаляємо кальку, знову обмотуємо марлею і – знову в холод на 15 днів. Далі розгортаємо, обчищаємо білу цвіль (тільки зверху і абсолютно нешкідлива!), Рясно змащуємо ковбаски рослинним маслом, загортаємо в чисту марлю і знову – в холодильник на 4 дні. Делікатес готовий! ..

Ніжні сиров’ялені ковбаски з додаванням курки і мускатним смаком

Мускат надає м’ясних страв не дуже насичений аромат і смакове благородство. Таким ласощами власного виробництва та гостей на святі можна пригостити.

А готується воно так само з овядина (1 кг), тільки без додавання курятини. Часнику в це випадку потрібно менше – всього пара зубків. Паприки теж кладемо трохи (1 ч.л.), меленого кмину і перців – по 1/3 ч.л., а ось мускату не шкодуємо – 0,5 ч.л. Не забудьте підсолити і трохи підсолодити (по 1 ч.л.) готовий фарш. Спиртного – не більше 30 мл.

Точно також загортаємо сформовані ковбаски в пергамент і перед відправкою на осадку її злегка сплёсківаем, пройшовшись по ній качалкою.

Ковбасний виріб такої форми набагато легше різати, до того ж воно рівномірніше просихає і швидше в’ялиться.

Через 2 доби потрібно звільнитися ковбаски від пергаменту і ставити на ній тільки марлю на 20 днів. Вялім домашній делікатес в холодильнику на бічній дверцятах.

Домашня ковбаса сиров’ялена куряча: кращий рецепт натьного продукту

А в цьому випадку м’ясо перед подрібненням гарненько просаливается і тим самим знезаражується. Технологія схожа з попередніми рецептами.

В емальовану ємність з високими бортами щедро насипаємо солі стільки, щоб вона повністю покрила дно.

На неї щільно в один шар викладаємо курячу грудинку без шкури (1 кг) і зверху засипаємо сіллю, щоб вона повністю покрила м’ясо товстим шаром (всього 1 кг). Накриваємо кришкою і відправляємо в холодильник на 2 доби.

Ковбаса виходить солоноватой. Не любите таку – тримайте грудину в солі 12 годин.

Просолене філе виймаємо з солі і гарненько промиваємо і даємо стекти воді. Потрібно видалити всі залишки жиру, якщо є, а м’ясо пропустити через ножі м’ясорубки з великими отворами. Додаємо часник (3-4 зубки), побільше паприки, по половині чайної ложки чорного і червоного перцю, меленої зіри (або кмину – хто що любить). Також вливаємо чарку горілки.

Все заважаємо і формуємо ковбаски також, як ми детально розповіли в другому рецепті.

Пергамент з ковбаски знімаємо через 2 доби опади у холодильнику, а марлю – на 15 день. Далі робимо все по описаній вище технології. Вийде закусочне ласощі з тонким насиченим смаком, а головне – натьное.

Щоб не довелося сумніватися в якості м’ясної продукції, найкраще його зробити самому. Улюблена багатьма гурманами сиров’ялена ковбаса в домашніх умовах виходить ароматною, смачною і натьной. Правда, на бутерброд її не покладеш – аж надто вона хороша сама по собі і швидко закінчується.

Ссылка на основную публикацию