Розпушувач тесту: небезпечні фосфати і замінники

З історії розпушувача

Відкриття засобу, яке полегшувало б випічку хліба і пирогів, була мрією багатьох вчених 19 століття. У 1856 цього домігся німецький видатний хімік Юстус фон Лібіх разом зі своїм американським помічником Ебен Нортоном Хорсфорд, який швидко популяризував винахід в Сполучених Штатах. Приблизно в 1869 р на ринку з’явилася «суміш для випічки», що продається в металевих банках. Кращу ідею, втім, висунув Огюст Еткер, аптекар з німецького Білефельд, який в 90-і роки 19 століття удосконалив склад порошку, завдяки чому той не зраджував смак випічки і мав тривалий термін зберігання. Однак, перш за все, він упакував порошок в зручні для використання 10-грамові паперові мішечки. Продукт спочатку він продавав в своїх аптеках, однак незабаром з’ясувалося, що попит перевищує можливості великий лабораторії. Незабаром був створений завод, який дав початок одному з найбільших в даний час продовольчих концернів.

З’єднання в порошку

Хоча пройшло більше 120 років, порошок для випічки і раніше є одним з найбільш популярних продуктів, які використовуються на кухні і забезпечують успіх в нелегкій справі приготування випічки. З часів винаходу не сильно змінився і основний компонент суміші, або бікарбонат натрію, – хімічна сполука, яка при температурі вище 60 градусів стрімко розкладається. При цьому виділяється газ, окис вуглецю, в результаті чого тісто, збагачене розпушувачем, піднімається. Бікарбонат і продукти його розпаду можуть надавати випеченим виробам не надто приємний гіркуватий присмак. Щоб цього уникнути, виробники збагачують свою продукцію речовинами кислого характеру, званими регуляторами кислотності. Вони додатково прискорюють виділення вуглекислого газу і тим самим сприяють піднесенню тесту. Основними регуляторами є лактат натрію, калію бітартрат (сіль винної кислоти), сульфат алюмінію натрію і перофосфат натрію. Бікарбонат натрію гигроскопичен і за час тривалого зберігання може вбирати вологу. Допомагають цьому протистояти інші компоненти пекарського порошку – картопляна мука або кукурудзяний крохмаль, які також сприяє перемішуванню порошку з іншими компонентами тесту.

Склад розпушувача: бікарбонат натрію, регулятори кислотності (лактат натрію, калій бітартрат, сульфат алюмінію натрію, перофосфат натрію), картопляна борошно або кукурудзяний крохмаль.

небезпечні фосфати

Основний компонент порошку для випічки, або бікарбонат натрію, є хімічною сполукою з нейтральним впливом на здоров’я. А от інші добавки викликають трохи більше суперечок. Особливо це стосується фосфатів, які широко поширені в багатьох харчових продуктах. Фахівці попереджають, що ми вживаємо занадто багато цього типу хімічних речовин. Тим часом, їх надлишок порушує в організмі баланс, викликає, зокрема, погіршення всмоктування кальцію, магнію і заліза, що призводить до багатьох захворювань, наприклад, остеопорозу. Вживання випічки з розпушувачем не рекомендується також маленьким дітям і людям зі схильністю до печії, оскільки компоненти суміші іноді дратують шлунок і посилюють хворобливі симптоми. Пекарський порошок може містити глютен, НЕ стерпний хворими на целіакію. У такій ситуації слід звернути увагу на доступні на ринку продукти версії «біо». Бікарбонат натрію в них закісляется відносно безпечним побічним продуктом процесу виробництва вина, і склад доповнюється, наприклад, безглютенової кукурудзяним борошном.

На замітку. Кому не варто зловживати розпушувачем тесту? Маленьким дітям, людям з печією, хворим на целіакію. Крім того, надмірне захоплення випічкою на розпушувачі сприяє розвитку остеопорозу.

У пошуках заміни

Якщо у вас немає довіри до готових сумішей, можна використовувати переваги чистого бікарбонату натрію, тобто популярної соди. Це дуже різнобічне засіб: воно очищає і дезінфікує приміщення, може замінити зубну пасту і порошок для випічки. Сода допоможе вирости нашому пирога, але потрібно мати на увазі, що бікарбонат проявляє властивості кислоти. Якщо ви хочете уникнути погіршення смаку тесту, перед випічкою необхідно збагатити його будь-якої кислотою – лимонним соком, кефіром, пахтою, сметаною, медом або навіть оцтом (бажано винним або яблучним). Таке доповнення викличе швидку реакцію соди, тому страва повинна випікатися відразу після розмішування тіста, найкраще при високій температурі (200-220 градусів).

Порада. Якщо використовуєте в якості розпушувача соду, збагатите її лимонним соком, кефіром, пахтою, сметаною або оцтом, а також медом, і відразу ж випікайте тісто при високій температурі.

Альтернативою розпушувача може виступати також бікарбонат амонію, який, як і бікарбонат натрію, починає розкладатися при температурі вище 60 градусів, надаючи хлібобулочних виробів легкість і пишність. особливо він рекомендується для приготування пряників. З’єднання має неприємний запах, який, на щастя, повністю зникає після термічної обробки. На відміну від соди, він не вступає в реакцію відразу після розмішування тіста, тому масу можна залишити на кілька годин або навіть заморозити.

Ссылка на основную публикацию