Меренги. Все про меренге. Французька, італійська, швейцарська меренга

главленіе:

Меренга – це не тільки висушені в духовці безе, але і повітряний прошарок для торта, основа для бісквітних коржів, суфле, мусу і легкого крему, прекрасний декор для мафінів, капкейков та інших десертів. Тому збивати білки з цукром правильно потрібно вміти всім. Знаючи все правила і тонкощі технології, ви без праці впораєтеся не тільки з безе, але і зможете освоїти приготування французьких макаронс, «Київського» торта і десерту «Павлова», навчитеся пекти хрусткі коржі, готувати повітряні прошарки і всілякі декоративні трояндочки.

Меренги: теорія питання

Що може бути складного в тому, щоб збити білки з цукром? І як з двох продуктів можна добитися різноманітності текстури і смаку? Вся справа в тому, що можна збивати до різних піків, додавати в білкову масу цукор або гарячий сироп, заварювати на бані … Розберемося у всьому по порядку: як правильно приготувати меренгу, які бувають типи або види меренги, як її застосовувати і де краще зберігати .

Які яйця краще використовувати для меренге?

Вік яєць безпосередньо впливає на якість їх збивання. Суперсвежіе яйця містять багато води в білку, він надмірно рідкий, тому менш стабільний, бульбашки повітря швидко лопаються, в результаті меренга осідає або розтікається.

Під час тривалого зберігання через шкаралупу з яєць поступово випаровується волога, білок як би злегка підсихає і стає в’язким, краще розтягується, бульбашки утримують повітря і не лопаються. Тому для меренги найкраще використовувати яйця тижневої давності і більше. Кондитери рекомендують «зістарити» білки, тобто відокремити їх від жовтків і залишити в мисці на кілька днів – у холодильнику або при кімнатній температурі (для «Київського» торта). Аналогічного ефекту можна досягти, якщо процідити білки через дрібне сито.

Як правильно відокремити білки від жовтків?

Розділити на білок і жовток найкраще, коли яйця охолоджені, тому що холодний жовток має більш щільну оболонку, вона не так сильно рветься, як у теплого. Тому є сенс працювати з яйцями, тільки що добутими з холодильника.

Не забудьте попередньо вимити руки і курячі яйця з милом, щоб запобігти зараженню на сальмонельоз. Потім підготуйте 4 миски: 1 – для білків, 2 – для жовтків, 3 – для яєць, у яких білок з жовтком змішалися, 4 – посуд, над якою будете працювати. Така система дуже зручна, ви будете застраховані від того, що в білки потрапить жовткова маса, шматочок шкаралупи або зіпсоване яйце.

Злегка вдарте яйце по краю чаші для утворення тріщини по центру яйця (інший спосіб – вдарте об стіл), обома руками розділіть яйце на дві половини, тримаючи по одній в кожній руці. Відокремлювати можна вручну, переливаючи жовток з однієї половинки шкаралупи в іншу, щоб білок стікав, або використовуйте спеціальні пристосування для яєць, яких зараз дуже багато в продажу.

Якої температури повинні бути білки?

Існує міф, що білки слід збивати холодними. Безумовно, охолоджені білки швидше збиваються в піну, але вони так само стрімко і обпадають. Що ж нам говорить наука? Якщо білки теплі, то їх моллекулярная сітка більш гнучка і розтяжна, тому повітря, який в неї потрапляє при збиванні, краще утримується. Збиваючи теплий білок, ви отримуєте безліч дрібних повітряних бульбашок, які не лопаються, меренга довше залишається стабільною.

Тому після того, як ви відокремили білки, їх слід нагріти до 22-25 градусів. Якщо ви забули заздалегідь вийняти миску з холодильника, то помістіть її теплу воду на 5-10 хвилин – білки нагріються до кімнатної температури.

Яка правильна пропорція білки-цукор?

Стандартна пропорція білки: цукор для приготування основний жорсткої меренги 1: 2. Тобто на 30 г білка потрібно 60 г цукру. Варіюючи пропорції, ви зможете змінити щільність меренги. Наприклад, якщо вам потрібна м’яка меренга, яку можна розрізати ножем (наприклад, для лимонного тарта), то беріть продукти в співвідношенні 1: 1.

Найзручніше вираховувати пропорції, якщо брати білок на вагу. Зважили білок і помножили на два, щоб зрозуміти, скільки потрібно цукру (особливо зручно, якщо у вас назбиралося дуже багато білків в одній мисці). Але що робити, якщо немає ваг? Тоді беріть усереднену пропорцію – 3 столові ложки з гіркою на кожен 1 білок.

Що краще: цукор або пудра?

Цукор найкраще використовувати невеликий, або так званий кондитерський. Крупинки повинні розчинитися в білкової маси, щоб зв’язати вологу, яка є в білку. Занадто великий цукровий пісок буде довго танути, в результаті ви ризикуєте втратити цінні бульбашки повітря, перевзбіть білки або десерт буде неприємно хрустіти на зубах.

Цукрову пудру використовувати не рекомендується. Вона розчиняється дуже швидко, вбирає вологу і моментально перетворюється в сироп. В результаті меренги виходять малого об’єму і занадто щільними. До того ж магазинна пудра в складі містить крохмаль (його вводять для розсипчастості). Крохмаль змінює структуру і смак десерту, готові меренги сохнуть швидше, вони виходять більш жорсткими і щільними, може залишитися крохмалистий присмак.

Залежно від рецепта, підсолоджувач може додаватися весь під час збивання або частково (половину посипають при збиванні, а залишився вводять в повністю вбиті білки). У такому випадку під час збивання зазвичай додають цукровий пісок, а в уже готову і добре збиту білкову масу втручаються цукрову пудру (лопаткою).

Чи потрібні сіль і кислота?

У кулінарних енциклопедіях часто можна знайти рекомендації, що при збиванні, крім цукру, слід додавати сіль і підкисляючу речовина: оцет, лимонну кислоту, винний камінь (creme of tartar). Їх додавання не є обов’язковим, але дійсно допомагає стабілізувати білок, зв’язати воду, тим самим підвищивши в’язкість розчину. Тут важливо не переборщити, інакше замість стабілізації відбудеться випадання білка в осад. Не порушуйте пропорції рецепта, додавайте сіль – перед збивання, а кислоту – ближче до завершення процесу.

Яка посуд для збивання краще?

Вважається, що найбільш стійкі і пишні білки виходять шляхом збивання в мідному посуді. Причиною тому служить Мікрохімічний взаємодія міді і білків. Інші види матеріалів на якість збивання ніяк не впливають.

Краще всього вибрати для збивання миску з округленим дном, бажано зі скла або металу (пластик гірше відмивається від частинок жиру). Під дно бажано підкласти вологий рушник, щоб миска не ковзала і краще зафіксувалася.

Посуд має бути знежирена. Можна обдати окропом або протерти часточкою свіжого лимона. Після не забудьте витерти миску, чашу міксера і віночки насухо.

Консистенція – до якої стадії збивати?

«М’які», «середні» і «тверді» піки – ступеня взбитости білків, які постійно зустрічаються в описах рецептів. Кожна з перерахованих стадій підходить для конкретного застосування. Перша йде на суфле, друга підходить для кремів і тіста, третя – для декорування, роботи з мішком і всілякими насадками.

«М’які піки» – білок вже збитий, але якщо віночок з меренгою підняти вгору, то маса буде повільно сповзати вниз по прутах, повисати у вигляді довгих язичків. При нахилі миски білки будуть повільно стікати по стінці. Ця стадія підходить для приготування суфле.

«Середні піки» – білкова маса впевнено тримається в основі віночка, але на кінчику все ж опадає, загинається м’якою петелькою. Якщо підняти віночок вертикально, то гострі язички зігнуться через кілька секунд (за візуальною схожості середні піки часто порівнюють з пташиним дзьобом). Збита маса не виливається з перевернутої миски. Такий ступінь підходить для приготування бісквітних коржів і всіляких кремів.

«Тверді / жорсткі піки» – збита білкова маса дуже щільна, волога і блискуча, стійко тримається на піднятому віночку, утворюються чіткі піки, язички яких не опадають, а залишаються гострими, як голочки. Цей ступінь ідеально підходить для безе, кремів, савоярді і інших десертів, які не повинні сильно збільшуватися при нагріванні, але добре утримувати форму.

Немає чіткого правила, скільки часу потрібно, щоб збити меренгу до отримання потрібної консистенції. Все залежить від кількості інгредієнтів, температури і потужності міксера.

Пам’ятайте, що збивати білки заздалегідь не можна. Робити це слід безпосередньо перед тим, як ви збираєтеся відправити меренги в духовку. Згодом збита білкова маса осідає.

Важливо не перебити меренгу! Якщо білкова маса пішла грудками, що не блищить, якщо її поверхня не гладка, а крупінчатая, то вона зіпсована. Швидше за все, ви її перебили, зруйнували білок і вона розшарувалася. Таке безе «плаче» в духовці, утворюються крапельки води, які в’язким сиропом збираються під свіжоспеченими виробами.

Основні види меренги: французька, швейцарська та італійська

Залежно від методу збивання меренги ділять на три види: французьку, швейцарську і італійську. Склад у них практично ідентичний – на кожну частину білка припадає дві частини цукру (хоча пропорції можна змінювати за бажанням). Відрізняються вони технологією приготування і областю застосування.

Для французької просто збивають білок з цукром в чаші міксера, швейцарську нагрівають на водяній бані до 50-75 ° С, а в італійську додають цукровий сироп, зварений до 120 ° С. Французька меренга ідеальна для приготування безе, а також для глазурування, тобто для покриття пасок і випічки красивою білосніжною шапочкою. Італійську меренгу найчастіше додають в креми, використовують для верхівки лимонного пирога. Швейцарську вводять в вершковий крем або декорують нею торти. Розберемося докладніше.

Французька меренга

Французька меренга – основний, класичний, найпростіший і невибагливий вид меренги. Білки разом з цукром збивають до твердих піків, а потім використовують для випічки усіма будь-яких безе – повітряних міні-тістечок або великих хрустких коржів для торта. Французьку меренгу також часто беруть за основу для бісквітів, додають в креми, глазируют паски і пряники. Але вона не підходить для приготування кремів, так як вона залишається сирої, адже яйця не проходять термообробку.

Пропорції. Інгредієнтів всього два – цукор і білок, прогрітий до кімнатної температури. Як правило, цукрового піску беруть в два рази більше, ніж вага наявних білків. За рахунок підвищеного вмісту цукру, французька меренга досить стабільна, вона не розпливається і добре тримає форму. Але збита білкова маса стрімко осідає, тому її слід відразу ж сушити в духовці, не зволікаючи.

Інгредієнти (приклад)

  • яєчні білки – 4 шт. (130 г)
  • цукор – 260 г
  • сіль – щіпка (опціон.)
  • лимонна кислота – щіпка (опціон.)
  • добавки – опціон.

технологія:

Добре пропечене і висушене в духовці безе виходить ніжним повітряним, воно буквально тане в роті. Така французька меренга стане ідеальним доповненням до чаю.

Італійська меренга

Італійська меренга – найбільш стабільна різновид меренги. Являє собою білки, збиті до стану щільної піни і заварені дуже гарячим сиропом. За рахунок того, що білки заливаються цукровим сиропом, температура якого сягає 120 градусів, маса моментально стає стабільною і щільною. Це ідеальна основа для крему, мусу або суфле (по типу «Пташине молоко»). Її часто використовують для обробки пирогів і тортів.

Завдяки заварювання гарячим сиропом, італійська меренга вважається безпечною, вона вже готова до вживання, тобто її можна і не піддавати подальшій термічній обробці, а використовувати відразу. Як правило, італійську меренге не сушать до стану безе, а лише злегка подрумянивают, карамелізіруется для краси під грилем або кулінарної пальником.

Пропорції. Італійська, як і всі інші види меренги, може бути м’якою або жорсткою – все залежить від кількості доданого цукру. Як правило, на кожну частину білків (100%) беруть 2 частини цукрового піску (200%) і 0,5 частини рідини (50%). Наприклад, на 1 білок вагою 30 грам знадобиться 60 гграмм цукру і 1 столова ложка води.

технологія:

  1. У сотейник налийте воду, додайте всю норму цукру за рецептом і поставте на помірний вогонь.
  2. Поки сироп прогрівається, паралельно починайте збивати білки (вони повинні бути прогріті до кімнатної температури) на середніх оборотах міксера. Маса повинна помутніти і піти шапкою. Через пару хвилин збільшіть швидкість і збивайте, поки вона не перетвориться в щільну піну.
  3. Сироп повинен досягти 116-121 градуси – температуру вимірюйте за допомогою кулінарного градусника (стежте, щоб щуп не стикався з дном сотейника).
  4. Приберіть сотейник з вогню і тоненькою цівкою лийте сироп в чашу з білками, не вимикаючи міксер. Лити намагайтеся таким чином, щоб він не потрапляв на стінку миски (прилипне) і не торкався прутів віночка (розбризкається).
  5. Як тільки ви увіллє весь сироп, збільште обороти і продовжуйте збивати меренгу до «твердих піків». Маса повинна стати дуже щільною і блискучою, дійти до кімнатної температури. Її можна підфарбувати, додати ароматизатор, сік цитрусових, какао-порошок і т. П.

Використовуйте меренгу як основу для крему, суфле, мусу, як начинку або покриття тортів і тістечок.

Важливо!

Для італійської меренги дуже важливо синхронізувати момент, коли білки збиті в міцну піну і сироп зварений до готовності. Якщо ви помітили, що сироп почав швидко густіти, а білки ви все ще не збили до потрібного ступеня, то приберіть сироп з плити. Збийте білкову масу, а потім поставте каструлю з сиропом назад на вогонь, повторно нагрійте і заваріть, нарешті, меренге.

Що робити, якщо немає градусника?

Сироп для приготування італійської меренги обов’язково повинен увариться, з нього повинна випаруватися вода. Якщо його не доварити до 116-120 градусів, то меренга буде пухкою і швидко відволожиться при зберіганні. А якщо сироп переварити, то є ризик, що цукор карамелізується, в результаті меренга може зовсім не збити або піти горбками (всередині утворюються кульки карамелі).

Якщо у вас є кулінарний градусник, то проблем не виникне. Але що робити, якщо його немає? Тоді доведеться працювати по-старому – робити пробу на «м’який кулька». Як тільки ви побачите, що цукор в сиропі розчинився, перестаньте його заважати і дочекайтеся, поки бульбашки на поверхні стануть дрібними. Капніть трохи сиропу в миску з холодною водою і постраюсь скачати з нього м’який кульку. Або занурте в крижану воду вказівний палець, після чого швидко капніть на подушечку гарячий сироп. Якщо вона не стікає з пальця і не розпливається, а щільна і одночасно м’яка на дотик, то температура сиропу в межах 116-120 градусів.

швейцарська меренга

Швейцарська меренга – білки збиваються цукром на паровій бані. Цей вид меренги вважається універсальним, її використовують і для випічки, і для начинки, і в якості основи для бісквіта, крему, безе, а також для обробки десертів.

Білки слід прогріти на водяній бані з цукром, а потім збити до піків. Отримана маса по консистенції виходить щільніше, ніж французька, але вона менш стабільна в порівнянні з італійської. На водяній бані солодка білкова маса пастеризується, тому швейцарська меренга не вимагає суворої термічної обробки. Її можна відразу використовувати для декору або для прошарку коржів. Часто її карамелізіруется, поміщають на кілька хвилин під гриль або обробляють пальником для краси.

Пропорції. Як правило, для покриття десертів використовується співвідношення білка і цукру 1: 1. Для кремів пропорції цукру можна збільшити.

технологія:

  1. Білки і цукровий пісок помістіть в чашу міксера або в іншу жароміцний (!) Посуд. Перемішайте, що не збиваючи.
  2. У сотейник або в каструлю налийте води і доведіть до кипіння.
  3. Поставте зверху на водяну баню миску з білками. Важливо, щоб вода не стосувалася дна чаші міксера. Кипіння має бути слабким.
  4. Збивайте білки на першій швидкості до розчинення цукру. Білки повинні нагрітися до температури 45-50 градусів. Можна обійтися без спеціального термометра. Для цього просто протріть масу між пальців – цукрові крупинки повинні розтанути.
  5. Як тільки цукор повністю розчиниться, зніміть миску з лазні. Встановіть в посуд з холодною водою (щоб зупинити процес заварювання білка).
  6. І далі збивайте в повну силу до повного охолодження білків – як правило, процес швидкий і займе кілька хвилин.

Швейцарська меренга повинна политись білосніжною, вологою і блискучою. Вона придатна для прикраси тортів, для кремів і мусів. Її можна підсушити в духовці аналогічно, як і французьку, вийдуть повітряні коржі і тістечка.

Скільки випікати меренги?

Стандартна температура для підсушування меренги в духовці – 100 градусів. Можна знизити температуру до 60-70 градусів, якщо ваша духовка гріє дуже сильно і безе жовтіє. Або навпаки, можна підвищити температуру, якщо хочете отримати більш рум’яне безе з жорсткою скоринкою і м’якою серединкою.

Основні режими випічки:

1) повністю пропечене, рум’яне і розсипчасте безе – випікайте при 100 градусах 15 хвилин, потім зменшіть температуру до 50-60 градусів або продовжуйте випікати при злегка прочиненими дверцятах духовки протягом 1-2 годин;

2) білосніжна, щільна меренга – випікайте з самого початку при 50-60 градусах кілька годин.

В цілому підбирати температуру і час випічки потрібно, виходячи з розмірів безе, особливостей духовки і конкретного рецепту. Особливі види меренге, наприклад, десерт «Павлова» печуть при температурі від 160 до 200 градусів.

зберігання

Чим більше цукрового піску використовується в рецепті, тим щільніше виходить меренга і тим краще вона в підсумку зберігається. У будь-якому випадку готові вироби чутливі до вологому середовищі. Тому зберігати найкраще в щільно закритих ємностях і намагатися не використовувати меренгу для прошарку крему з великим вмістом рідини. Якщо при зберіганні безе все ж обм’якнули, то їх можна знову підсушити в духовці, з відкритими дверцятами.

часті помилки

1. Після випікання меренги осіли або скукожілісь.

Можливо, ви всипали цукор в білкову масу занадто швидко. Наступного разу кладіть меншими порціями і більш ретельно збивайте. Також причиною може бути те, що ви занадто рано вийняли деко з духовки, вони не встигли просушитися повністю.

2. Безе не піднялася в духовці, а розповзлися на деку.

Білки були збиті недостатньо сильно. Можливо, у вас міксер малої потужності. Спробуйте збивати довше і додайте кислоту – вона зробить меренги більш стійкими.

3. При випіканні на поверхні безе виділилися крапельки сиропу.

Порушені пропорції цукру і білків. Зважуйте і відміряйте цукор більш уважно. Можливо, цукор був поганої якості, занадто великий і не розчинився при збиванні. Спробуйте змінити цукор або подрібніть його в ступці до дрібної фракції. Також причиною може бути підвищена вологість в приміщенні, намагайтеся не пекти в дощову погоду.

Що робити, якщо перевзбіть меренгу?

Причиною може бути занадто велика потужність міксера. В такому випадку зупиняйте його до моменту, коли меренга досягне потрібних вам піків, і продовжуйте працювати віночком вручну.

Якщо білкова маса все ж створожітся, то можна спробувати врятувати ситуацію. Візьміть додатково один білок, збивайте його в окремій мисці, як зазвичай. Коли настане черга додавати цукор, то замість нього по 1-2 ложки поступово вводите зіпсовану меренгу. Як тільки весь білок досягне однорідної пишної консистенції, підсипати тонкою цівкою той цукор, який вимагається для доданого одного білка.

підсумки

Види меренги відрізняються між собою технікою приготування і стабільністю. Базовий склад у них завжди однаковий – цукор і білок (іноді додають кислоту, барвники, горіхи та ін.), А ось пропорції можуть змінюватися в залежності від бажаного результату і подальшого застосування.

Якщо говорити про безпеку підсумкового продукту, то на першому місці стоїть італійська (заливається сиропом), на другому – швейцарська (обробка на водяній бані) і на останньому – французька (сирі білки).

Для підсушування безе в духовці найкраще підходить французька меренга, вона хрустка і буквально тане в роті. Італійська і швейцарська ідеальні для прошарку коржів і декору, вони чудово тримають форму і не вимагають обов’язкової термічної обробки.

Ссылка на основную публикацию