Левіт Мадре. Як вивести італійську закваску з нуля

Італійці – справжні чарівники випічки! Так плекати свою закваску можуть тільки вони: довго виводять, сповивають, купають і містять в суворо визначених умовах. Недарма ж вона виглядає у них, як розквітла квітка!

Особливості виведення Левіт Мадре

  1. Щоб вивести італійську закваску з нуля, беруть сильну білу муку – так називається борошно з вмістом білка 13-14%. Чим сильніше клейковина, тим краще, так як слабка клейковина буде руйнуватися під дією кислот в заквасці. В ідеалі використовувати борошно італійського виробництва (типу «Манітоба»). Але в наших реаліях можна підібрати більш доступний варіант, головне, щоб вміст білка було не менше 11%, а для нейтралізації зайвої кислотності можна додавати трохи меду при підгодівлі.
  2. Оскільки в закваску не кладуть ні житній, ні цільнозерновий борошна, а кількість ферментів у білій пшеничній муці набагато нижче, то для прискорення ферментації додають перезрілий фрукт з шкіркою, багатий цукрами (ми будемо використовувати немитий домашній виноград – на шкірі багато ферментів).
  3. Ведуть Левіт Мадре з вологістю 50% (але бувають рецепти з вищою 100-130% вологістю), що означає – кількість борошна вдвічі перевищує кількість води. Такі пропорції роблять консистенцію закваски густий і більш стабільною.
  4. «Живе» італійська закваска при кімнатній температурі, інтервал годування – 1-2 рази на добу. Коли вона дозріває, то її переселяють на зберігання в холодильник (поміщають в контейнер під кришкою, сповивають в рушник або тримають в контейнері з водою), а годування роблять менш регулярним – раз в 2-3 дня.

Загальний час приготування: 3-4 тижні
Час приготування: 20 хвилин щодня
Вихід: 50 г

складові

для стартера

  • виноград білий – 30 г
  • вода – 30 г
  • сильна пшеничне борошно – 120 г

для підгодівлі

  • вода – приблизно 1 л
  • сильна пшеничне борошно – приблизно 1,5 кг
  • мед – 100-150 г

приготування

  1. Виноград (немитий) в кількості 30 г дрібно-дрібно рубаємо ножем разом зі шкурками, кісточки прибираємо, якщо є. Заливаємо 30 г води і залишаємо на ніч при кімнатній температурі.

    /

  2. Всипаємо 120 г борошна, розмішуємо виделкою – тісто буде грудкуватим. Ретельно вимішуємо руками до однорідності.

    /

  3. Вийшло щільне тісто розгортаємо на чистому столі за допомогою дерев’яної качалки в тонкий пласт. Звертаємо пласт в рулет (туго).

    /

  4. Розміщуємо вийшов рулетик в миску відповідного розміру (підійде скло або кераміка). Заливаємо водою кімнатної температури – вона повинна покрити тісто повністю. Зверху прикриваємо миску чим-небудь, щоб туди не потрапила пил і нічого стороннього. Але не можна використовувати плівку, так як повинен бути вільний доступ повітря. В ідеалі взяти марлю або нещільний х / б тканину.

    /

  5. У такому вигляді залишаємо закваску на 2 діб при кімнатній температурі для визрівання. Весь цей час спостерігаємо за нею. Через приблизно дві доби закваска повинна піднятися з дна – це значить, що всередині сталося бродіння і утворилися гази, які підняли рулет на поверхню. Якщо раптом трапилося так, що через дві доби рулетик так і не сплив на поверхню, спробуйте його легенько зрушити з місця ложкою (він міг просто прилипнути до дна, таке трапляється).

    /

  6. Коли закваска спливе, відловлюємо її з миски (запах буде не дуже приємний, це нормально). Зважуємо – у мене вийшло 119 г, решта все розчинилося у воді, і його потрібно вилити.

    /

  7. Відміряємо 25 г закваски – вибираємо руками з середини.

    /

  8. Додаємо до стартера борошно і чисту воду в пропорції: 100% закваски, 50% вода (від ваги закваски), 120% борошно. Тобто якщо у мене 25 г закваски, то води потрібно 13 грам, а муки 30 р Замішуємо руками, формуємо кульку.

    /

  9. Кулька з тіста прикриваємо вологим рушником і залишаємо в теплому місці (я тримала на столі біля батареї). Будемо за ним спостерігати – повинен стояти ніч або протягом 1 доби. Він повинен вирости приблизно в два рази, зверху утворюється кірка. Запах буде трохи заграв. У мене на ранок наступного дня кульку з тіста підріс, набув вигляду своєрідного «грибочки на ніжці», видно, він підняв верхівку через сильний тиску, адже всередині нього відбувається активне бродіння. При цьому зверху взявся твердою кіркою.

    /

  10. Виймаємо закваску з мисочки. Знімаємо верхню кірку, яка підсохла і заветріться (підсохнуло викидаємо).

    /

  11. Зважуємо закваску. Ви можете залишати ту кількість закваски, яке вам зручно. Тут і далі я кожен раз буду залишати по 45-50 г закваски (всі підсохнуло або вище ваги 50 г просто викидаю). Примітка: якщо хочете, то ви можете залишати більше закваски, але тоді потрібно буде пропорційно збільшити кількість води і борошна при підгодівлі – відповідно у вас вийде більше закваски і ви витратите більше продуктів, що, на мою думку, не дуже-то доцільно для підгодівлі , поки закваска все ще дозріває, так що вирішуйте самі.

    /

  12. Далі починаємо годувати закваску. Всі підгодівлі здійснюємо за схемою: 100% закваски, 50% вода (від ваги закваски), 100% борошно і 1/3 ч. Л. меду. Таким чином закваска у нас буде виходити 50-відсоткової вологості. Зверніть увагу, що в класичному рецепті не використовується мед. Але я його додаю в невеликій кількості – так закваска розвивається краще і швидше, знижується її зайва кислотність, що перешкоджає руйнуванню білка в борошні (я пробувала обидва варіанти, тому якщо борошно у вас не італійського виробництва, то раджу класти мед хоча б час від часу – спробуйте і подивіться на реакцію своєї закваски).

    /

  13. Отже, детально розповідаю, як здійснювати підживлення. Спочатку зважуємо 50 г закваски, додаємо 1/3 ч. Л. меду і вливаємо 25 г води – це якраз половина від ваги закваски.

    /

  14. Расколачіваем виделкою до однорідності. (Пізніше ви помітите, що чим сильніше закваска, тим більше буде бульбашок на поверхні.)

    /

  15. І додаємо рівно стільки ж борошна, скільки важить закваска, тобто 50 м Замішуємо виделкою, а потім руками вимішуємо не менш 5 хвилин.

    /

  16. Формуємо кульку і робимо надріз хрест-навхрест. Розміщуємо в чисту скляну або керамічний посуд, зверху прикриваємо рушником і плоскою тарілкою. Прибираємо в тепле місце на 24 години.

    /

  17. Закваска повинна виростати в обсязі приблизно в два рази. При цьому її консистенція буде постійно змінюватися – це нормально.

    /

  18. Годувати за вказаною схемою нашу закваску потрібно 1 раз на добу протягом 3 тижнів (якщо в приміщенні дуже жарко, то підгодівлі може знадобитися 2 рази на добу і закваска дозріє швидше). Після кожного годування закваска буде пахнути все краще і краще, приємніше. Запах зміниться кілька разів з сирно-молочного до хлібного. Якщо перевернути миску, то ви повинні бачити безліч бульбашок, що свідчить про життєдіяльність закваски.

    /

  19. Через місяць регулярного підгодовування закваска вважається визріли і вона придатна для випікання хлібобулочних виробів. Правильно вирощена закваска на своєму піку повинна виростати після підгодівлі в два рази за 3-4 години.

    /

Що робити з визріли закваскою? Її можна відразу використовувати для випічки або переселити в холодильник для подальшого зберігання, уклавши в контейнер з притертою кришкою (або зробити, як італійці – сповити в рушник і туго перев’язати шнурком). Перед тим як відправляти контейнер в холодильник, дайте заквасці постояти пару годин після годування і потім поставте в відділ для овочів. Підгодовувати її тепер досить 2-3 рази в тиждень, перед тим як випікати хліб. Частина відкладаємо і прибираємо в холодильник, а потрібну кількість використовуємо для випічки хлібобулочних виробів. Перед використанням «купаємо» 5-10 хвилин в підсолодженою воді (1 г цукру на кожен літр), щоб знизити кислотність, потім віджимаємо руками і далі готуємо за рецептом.

І ще такий момент – для хліба цієї закваски достатньо, а от для випічки важчій здоби типу панеттоне закваску за три дні до випічки починають підгодовувати за певним календарем, щоб оновити і посилити перед використанням. Як це відбувається, ви можете подивитися в рецепті панеттоне на нашому сайті. Борошно при цьому обов’язково використовується та ж, з якої вирощена закваска (пояснення – «дитя повинне звикнути до своєї кашки»). Словом, нюансів дуже багато і закваска ця дуже цікава, удачі і завжди відмінною вам випічки, друзі!

Ссылка на основную публикацию