Кекс дрезденський – рецепт з фото

  1. Приблизно за добу до початку випічки потрібно замочити родзинки і цукати в алкоголі – за 24 години вони разбухнут і майже повністю вберуть в себе всю рідину, яку будуть потім повільно віддавати штоллену, коли той буде дозрівати. Знадобиться не менше 400 г родзинок (я брала навпіл темний і світлий) і 200 г різнокольорових цукатів. Така велика кількість сухофруктів традиційно використовується для замісу різдвяного кексу, він вийде важким і дуже смачним.

    Ізюм я промила і засипала в миску, туди ж відправила цукати і залила все коньяком (в оригіналі використовувався ром; будь-який інший алкоголь не підходить!). Перемішала і накрила кришкою. Час від часу потрібно перемішувати, щоб коньяк краще вбрався. В ідеалі – «п’яну» суміш можна підготувати заздалегідь.

    /

  2. На наступний день, обов’язково з хорошим настроєм, починаємо займатися замісом тесту. Пресовані дріжджі я розвела в теплому молоці, додала весь цукор і 1 склянку просіяного через сито борошна. Всі перемішала, затягла миску плівкою, накрила рушником і поставила в тепле місце. Приблизно через 30 хвилин опара повинна підійти і запузирітся, вирости приблизно в 3-4 рази.

    /

  3. З цілого лимона я зняла цедру – тільки верхній шар, без підкірки, інакше буде гірчити. В опару додала лимонну цедру, сіль, ванільний цукор і ще 4 склянки просіяного борошна, влила 200 г розтопленого масла (кімнатної температури, можна розтопити на водяній бані або мікрохвильовій печі). Якщо хочете, то можете додати корицю і інші свої улюблені спеції для аромату.

    /

  4. Замісила тісто – воно повинно вийти м’яким і податливим, що не липнути до рук. Тут вам може знадобитися ще додаткові 0,5 склянки борошна, але щоб не «забити» тісто, додайте решту поступово, можливо, вам вона зовсім не потрібно (у мене в цей раз пішло рівно 800 г борошна). Тісто я скачала в кулю, накрила миску рушником і залишила підходити на 1 годину. Після цього обминути його руками і залишила підходити ще раз – на 40-50 хвилин.

    /

  5. Тим часом підготувала мигдаль – ще один важливий інгредієнт, без якого не обходиться класичний дрезденський кекс. Горіхи я залила на 3 хвилини окропом, злила воду і очистила зерна від шкірки, потім підсушила на сухій сковороді до легкої рум’яності. Щоб подрібнити мигдаль, пройшлася зверху дерев’яним товкачем – в результаті вийшли великі і більш дрібні пігменти, які будуть добре почуватися у випічці.

    /

  6. Далі розкачати тісто в прямокутник і висипала зверху горіхи, родзинки з цукатами.

    /

  7. Підняла краю тесту, як би «запечатуючи» начинку.

    /

  8. І далі вимішувала руками хвилин 10, щоб все добавки розподілилися рівномірно. Розкотила тісто в пласт товщиною приблизно 4 см. Якщо потрібно, то підсипте трохи борошна, але не забивайте тісто занадто сильно.

    /

  9. Візуально розділила на три частини і ребром долоні зробила поглиблення, як би відокремлюючи 1/3 частина, відступивши зверху і знизу по 3 см.

    /

  10. І склала цій лінії штоллен. Защипувати / притискати / прихлопувати не потрібно. В результаті один край повинен бути як би піднятий над іншою частиною – така формування вважається класичною для штоллен.

    Заготівлю я виклала на деко, застелене пергаментним папером. Залишила на 30 хвилин – для вистоювання. За цей час він ще підніметься і виросте, тому беріть велику форму, я використовувала стандартний деко з високими бортами, розмір 38х38 см. Вийде великий і красивий штоллен, який можна розрізати на численні порції, щоб вистачило всім гостям. Якщо хочете, то можете розділити тісто на дві або три частини, тоді у вас вийдуть маленькі ШТОЛЛ – в такому випадку час випікання розраховуйте самостійно, щоб не пересушити випічку. Випікайте їх на великій відстані один від одного, розмежувавши листами пергаменту, так як вони дуже сильно виростуть в обсязі.

    /

  11. Духовку я розігріла до 200 градусів і відправила в неї деко. Випікала кекс спочатку 20 хвилин до легкого зарум’янювання, потім зменшила температуру до 180 градусів, накрила фольгою і випікала ще 45 хвилин. Виріб досить великого розміру, тому має пропектися всередині, але при цьому не перетворитися на сухар, тому орієнтуйтеся по своїй духовці і стежте, щоб штоллен не підгорів. В результаті у мене вийшов ось такий рум’яний красень.

    /

  12. Залишився останній етап – «запечатати» штоллен. Я вистелити форму, в якій він буде відлежуватися, фольгою. Поклала туди гарячий (!) Штоллен і пролила всю поверхню і боки розтопленим вершковим маслом (знадобиться 100-120 грам), зверху щедро засипала цукровою пудрою. Пудри не шкодуйте, дрезденський кекс сам по собі не дуже солодкий, до того ж пудра грає тут дуже важливу роль, створює на поверхні щільну корочку, яка буде утримувати всередині вологу, адже лежати випічка буде кілька тижнів. Цукрова скоринка підтане при зберіганні, спресується і буде дуже смачною.

    /

  13. Зверху також щільно позапечатувала фольгою, потім закутала в великий махровий рушник і загорнула в щільний пакет. Всю цю конструкцію треба відправити на холод – я виношу на засклений балкон на добу, потім можна перенести в холодильник або залишити там же, якщо немає морозу. Оптимальна температура дозрівання штоллен в межах від +4 до +6 градусів (як в холодильнику). У випічці досить багато масла і алкоголю, тому вона не псується, а повільно дозріває, доходить до кондиції. Мінусова температура не годиться, так як масло просто застигне, і ніякі важливі хімічні процеси всередині не будуть відбуватися.

    Турбувати і роздруковувати кекс-штоллен не варто 2 тижні. За час відпочинку сухофрукти віддають йому спиртову рідину, верхня цукрова скоринка і масляний шар запобігають від пересихання. Він буде лежати і повільно консервуватися. Напередодні Різдва не забудьте занести штоллен в тепле приміщення, щоб він прогрівся і почав віддавати свої аромати (обов’язково). Потім можна відкривати упаковку і пригощатися приголомшливо смачною і ароматною випічкою.

    /

Ссылка на основную публикацию