Каррі Мадрас в домашніх умовах

Унікальний рецепт Мадрасського пасти каррі був розроблений кухарями в місті Ченнай (англійці називали його Мадрасом), що на півдні Індії. У цій приправі дуже вдало поєднується пекучість і чарівний аромат базових індійських спецій, які разом створюють єдиний неповторний ансамбль.

Ніякої магазинний соус або готова суха суміш спецій, розфасована по банках, не йде в порівняння з домашньої приправою, яку ви приготуєте у себе на кухні. Каррі найкраще робити вручну, з найсвіжіших компонентів і відразу використовувати за призначенням, тоді аромат буде божественним! Спочатку все спеції потрібно підсмажити на сухій сковороді до ніжно-коричневого кольору, а потім розмолоти в ступці (або в звичайній кавомолці для економії часу). Використовувати пасту краще відразу, а якщо плануєте зберігати, то перекладіть в скляну тару з кришкою і тримайте в холодильнику не довше 1 місяця.

Склад Мадрасского каррі

Мадрасский каррі – це південноіндійський варіант каррі, для якого характерна гострота і використання великої кількості томатів, які додаються при приготуванні цієї страви. По суті, будь-який індійський каррі можна перетворити в Мадрасській, якщо додати в нього побільше пекучого перцю, спецій і помідорів. Саме за рахунок них Мадрасській каррі завжди виходить темніше і насиченішим, ніж будь-яка інша каррі, він більш гострий на смак.

Смак пасти каррі Мадрас багатий, гострий і землистий, з легким лимонним ароматом. Склад може варіюватися в залежності від гостроти і регіону походження. Більш того, інгредієнти можуть відрізнятися навіть у двох індійських сусідок-господинь – домашній каррі не може бути однаковим, в цьому його принадність.

Найчастіше до складу гострої Мадрасського пасти каррі входять: порошок чилі, кайенский перець, куркума, коріандр, кумін, гвоздика, часникова і імбирна паста, кориця, кардамон, мускатний горіх, пажитник, насіння гірчиці, сіль, лимонна кислота або оцет, рослинне масло і вода. Це на рідкість універсальна суміш спецій, її додають у м’ясні, бобові та овочеві страви. Наприклад, ми використовували каррі Мадрас для приготування пастушої пирога з баранячим фаршем (рецепт дивіться на сайті).

Загальний час приготування: 15 хвилин
Час приготування: 5 хвилин
Вихід: 3 ст. л.

складові

  • насіння коріандру2 ст. л.
  • кумін (зіра) – 1 ст. л.
  • гвоздика – 2 шт.
  • чорний перець горошком – 1 ч. л.
  • насіння чорної гірчиці – 1 ч. л.
  • куркума – 1 ч. л.
  • кайенскийперець в пластівцях – 1 ч. л.
  • мелена кориця – 0,5 ч. л.
  • кардамон мелений – 0,5 ч. л.
  • пажитник (фенугрек) – 0,5 ч. л.
  • сухий імбир – 1 ч. л.
  • часник – 2 зуб.
  • сіль – 0,5 ч. л.
  • білий винний оцет – 2 ст. л.
  • рослинне масло – за бажанням

приготування

  1. Насіння коріандру висипаємо на суху чавунну сковороду і обсмажуємо пару хвилин, поки вони не потемніють і не почнуть виділяти приємний аромат. Помішуємо, уважно стежимо, щоб нічого не підгоріло. Потім перекладаємо насіння в ступку, нехай остигають.

    /

  2. На тій же сковороді обсмажуємо зиру – менше хвилини, до появи легкого димку.

    /

  3. Потім трохи підсушують чорний перець горошком разом з бутонами гвоздики, регулярно перемішуючи або провертаючи сковороду в повітрі.

    /

  4. І в останню чергу підсмажуємо насіння чорної гірчиці, поки вони не почнуть потріскувати.

    /

  5. Всі перераховані спеції гарненько розтираємо в ступці до порошкоподібного стану. Додаємо пластівці чилі, куркуму, пажитник, мелену корицю і кардамон.

    /

  6. Видавлюємо в ступку пару зубчиків часнику, додаємо сіль і сушений імбир (якщо є свіжий, то натріть корінь приблизно 2 см). Ще трохи працюємо товкачем, щоб маса стала нагадувати мокру крихту.

    /

  7. Залишилося додати білий винний оцет і гарненько все перемішати. Кисла складова краще розкриє аромат спецій і буде працювати як консервант. У результаті повинна вийти паста.

    /

Каррі мадрас найкраще використовувати відразу за призначенням. Якщо плануєте зберігати деякий час в холодильнику, то в такому випадку до складу слід додати соняшникову олію. Для цього розігрійте в сковороді 2-3 ложки рафінованої олії, прогрійте його до легкого димку, потім висипте в нього пасту, швидко перемішайте і дайте прокипіти. Остудіть і зберігайте в щільно закритій скляній тарі в холодильнику не більше 1 місяця.

Наш каррі Мадрас готовий! Приємних кулінарних експериментів!

Ссылка на основную публикацию