Історія походження салату олів’є

Це улюблене всіма слов’янами блюдо, яке отримало назву від імені свого творця, в оригіналі було зовсім іншим, ніж ми звикли його готувати. У мережі є маса розповідей, де висвітлюється історія створення салату олів’є, але що з інгредієнтів взяв в рецепт Люсьєн, як приготував і як його оригінально подав?

У цьому пості ми не тільки поринемо в історію цього легендарного новорічного частування, але з усіма подробицями вивчимо історичний рецепт і його рецептурні зміни в Україні.

Хто придумав салат олів’є: історія Олів’є Люсьєна

Проживши тривалий час, і міцно закоренившись в Києві, француз за походженням, але з російською душею кулінар Люсьєн Олів’є вирішив, що в російській столиці не вистачає європейського шику і вирішив відкрити спільно з купцем Пегов абсолютно новий, неперевершений французький ресторан «Ермітаж».

За досить короткий термін цей чепурних, щедро прикрашений кришталем і бронзою, з окремими кабінками, розкішним інтер’єром і чудовою заморською і російською кухнею ресторан став улюбленим місцем відпочинку буржуазної осередки.

Саме в стінах цього, як називали його тоді, трактиру кухар за покликанням Люсьєн вперше знайомив задоволену публіку з небаченим в той час соусом «Майон» – предком сучасного майонезу.

Однак ніщо не вічне під місяцем, і з часом асортимент французьких страв приївся багатіям, і інтерес до новомодному гастрономічному пристановища став згасати. І саме тоді Люсьєн Олів’є, щоб повернути колишню славу собі, як майстерному кухареві, а ресторану, як обителі вершків суспільства, придумав абсолютно нове блюдо.

Це справжній витвір мистецтва не тільки з лишком виправдало своє призначення, але і міцно увійшло в аннали історії, залишаючись і по нинішній день незамінним для будь-якого урочистого застілля.

Секрет оригінальної рецептури

Природно, що оригінальна формула і технологія приготування салату олів’є була суворо засекречена, і покуштувати даний блюдо за класичним рецептом можна було виключно в «Ермітажі». Багато кухаря ламали голову, над нерозв’язними питаннями, як правильно готувати салат олів’є, з чого він складається і як робиться майонезна заправка для нього?

Сьогодні ми запросто можемо вивчити різні пости, фото і відео рецепти і детально розібрати, як готується салат олів’є, проте в ті давні роки відповіді були недоступні, і багато кулінарні уми просто-напросто намагалися експериментальним методом осягнути оригінал цієї легендарної закуски, але один за іншим терпіли повний крах.

Зате, завдяки цим гастрономічним дослідам з’явилося безліч нових холодних страв і варіацій салатів «типу олів’є», цілком пристойних і також затребуваних.

Справжній рецепт салату, який придумав Люсьєн Олів’є

Спочатку Люсьєн не ставив перед собою мету придумати салат. Його тонка французька душа кулінара вимагала чогось піднесеного. Так і з’явилося новомодне блюдо «Майонез з дичини».

Історичний рецепт олів’є

  1. До первинного складу цього вишуканого частування входило добре відварене, нарізане пластинками заливне м’ясо куріпок і рябчиків.
  2. В якості прикраси додавалися ракові шийки, відварені в пряному бульйоні і скибочки вареного мови.
  3. Весь цей м’ясний натюрморт злегка присмачують білим соусом «Провансаль», в центрі експозиції розміщувався нарізаний кубиками варену картоплю, корнішони і яєчні скибочки.

Однак француз зауважив, що його клієнти по простоті душевній псували всю красу і оригінальність подачі, перемішуючи все компоненти воєдино, і з превеликим апетитом поїдали екзотичну страву.

Після цього Олів’є не став заморочуватися з тривалим прикрасою коронного блюда, а значно полегшив ритуал приготування. Він подрібнив і змішав всі компоненти, і рясно заправив все соусом.

Інгредієнти для оригінального олів’є

Саме так і виглядав класичний, справжній, єдиний правильний історичний рецепт салату «олів’є» від творця.

Згодом сам Люсьєн вніс якісь зміни в рецептуру, що в підсумку входити до складу закуски стали наступні інгредієнти:

  • Рябчики – 2 птиці;
  • Мова молодого телиця – ? шт .;
  • Паюсна осетрова ікра – 100 г;
  • Листя салату – 180 г;
  • Раки – 20-25 шт .;
  • Корнішони – 200 г;
  • Соус «Кабулі» – 60 г;
  • Огірок свіжий – 2 шт .;
  • Каперси – 0,1 кг;
  • Яйця курячі відварені – 5 шт .;

Для соусу «Провансаль»:

  • Масло оливи – 0,4 л;
  • Яєчні жовтки сирі – 2 шт .;
  • Оцет французький – за смаком;
  • Гірчиця -2-3 ст.л .;

Головним секретом того самого салату «Олів’є» був пряний склад, який так і канув в Лету разом з легендарним творцем.

Приготування авторського салату «Олів’є»

Приготування закуски було дуже захоплюючим.

Як готували рябчиків

  1. Тушки рябчиків слід обсмажувати на великому вогні в сковороді, на 2 см наповненою рослинним маслом, протягом 10 хвилин.
  2. Після цього обсмажене м’ясо належало опустити в киплячий бульйон (0,85 л) з додаванням 150 мл кріпленого вина «Мадейри», 15 маслин без кісточок, 15 дрібних печериць і варити близько півгодини під закритою кришкою на малому вогні.
  3. Як тільки м’ясо почне відділятися від кісточок, бульйон слід посолити за смаком і через пару хвилин вимикати вариво. Виймати рябчиків з бульйону заборонено до його повного охолодження до температури 30 ° С, щоб виділення філе не втратило ніжності і соковитості.

Після відділення від кісток філе слід загорнути у фольгу і охолодити.

Оскільки сьогодні ряпчіков знайти практично неможливо, то замінити цей інгредієнт можна на курку, але варити її необхідно трохи довше, приблизно 40-50 хвилин.

приготування мови

Відносно телячої мови також є свої правила приготування. Цей м’ясний елемент повинен бути без жиру, лімфовузлів, слизу і м’язової частини.

  1. Гарненько промивши під проточною водою, мова укладаємо в каструлю, заливаємо холодною водою і ставимо варити на 2-3 години під кришкою.
  2. За 30 хвилин до закінчення варіння в воду слід додати нашатковану моркву, петрушки кореневище, цибулю-ріпку, 1 листок лаврове листя, а через 20 хвилин подсаливаем все за смаком.
  3. Як тільки мова звариться, його слід трохи охолодити в крижаній воді 30 секунд, а потім зняти шкірку.

Після чистки мову знову занурюємо в бульйон і доводимо до кипіння, після чого вимикаємо вогонь і залишаємо каструлю з мовою остигати до кімнатної температури. Після цього мова загортаємо в фольгу і відправляємо в холодильник.

Як готувати раків

Гарненько промитих в холодній воді ще живих раків опускаємо в киплячий бульйон вниз головою.

  • Для приготування бульйону необхідно взяти по 20 г зелені петрушки, ріпчастої цибулі та моркви, 40 г зелені кропу, 1 листок лавра, 10 г естрагону, запашний перець і 1,5 ст.л. солі.

Раків варимо 10 хвилин, потім вимикаємо вариво і даємо членистоногих настоятися в ароматної рідини, і охолонути до кімнатної температури.

Приготування соусу «Кабулі»

Підготовка інших інгредієнтів

  1. Яйця не можна ні в якому разі перетравлювати. На всю відварну (після закипання) процедуру має піти не більше 8 хвилин. Після чого охолоджуємо їх, чистимо і нарізаємо кубиками.
  2. З свіжих огірочків зрізаємо шкірку і нарізаємо їх разом з каперсами соломкою.
  3. Охолоджене м’ясо рябчиків і мову слід нарізати невеликими шматочками.
  4. Паюсну (пресовану) чорну ікру і корнішони нарізаємо акуратними маленькими кубиками, а листя салату (промиті і обсушені) – середніми шматочками прямо перед змішуємо всіх інгредієнтів.

Тепер всі інгредієнти відправляємо в загальну ємність, куди також додаємо розтертий соус «Кабулі» і майонез. Перемішувати салат слід дуже акуратно і не поспішаючи від низу до верху. Перед подачею не забудьте прикрасити блюдо вареними раковими шийками.

Особливість соусу «Провансаль»

При приготуванні соусу «Провансаль» Люсьєн Олів’є варіював кількість гірчиці в залежності від кількості споживаного відвідувачами алкоголю. Чим п’яніший публіка, тим гостріше майонез.

Непитущим ж гостям салат олів’є подавався з найніжнішої заправкою, щоб ті змогли оцінити всю красу цього блюда.

Історичний рецепт олів’є 1904 року

Мало хто здогадувався, що в дореволюційній України рецепт салату олів’є був найбільш наближений до нинішнього складу, хоча і були в списку інгредієнтів деякі дорогі продукти.

І якщо в ті часи чорна ікра ще не була настільки недоступним делікатесом, то сьогодні, для того, щоб освоїти цей старовинний рецепт з фото і навчитися, як правильно робити олів’є часів Російської Імперії, потрібно викласти кругленьку суму. Але, як запевняють ті, хто вже випробував цей історичний делікатес, воно того варто.

складові

  • Слабосолона форель – 0,3 кг;
  • Свіжі огірки – 3 шт .;
  • Корнішони – 5-6 шт .;
  • Картопля відварений «в мундирі» – 5 бульб;
  • Яйця варені – 4 шт .;
  • Горошок в консервах – 150 г;
  • Ікра чорна – 0,15 кг;
  • Майонез – 100 г;

Приготування дореволюційного олів’є

  1. Яйця, рибу, свіжі огірки, корнішони і картоплю нарізаємо середніми прямокутними шматочками і викладаємо в салатник.
  2. Туди ж засипаємо горошок, заправляємо все майонезом і акуратно змішуємо салат.

Перед подачею частування щедро прикрашали чорною ікрою.

Рецепт олів’є 1905 року в Україні

Через всього лише рік від попереднього шедевра, російські кухарі зробили крок ще далі в своїх кулінарних експериментах. Від класичного в даному рецепті залишився хіба що майонез, та горошок з огірками.

Звідки бралися ці варіації на тему салату «Олів’є» в ті стародавні часи, залишається лише здогадуватися. Однак ідея про те, як зробити вишукану закуску, використовуючи цей старий рецепт, цілком цікава.

Особливої інтриги створить це блюдо, коли ми дізнаємося, які інгредієнти потрібні для цього салату аля «Олів’є».

складові

  • Картопля – 150-160 г;
  • Камчатські краби – 0,1 кг;
  • Філе куріпки (можна замінити куркою) – 0,15 кг;
  • Телячий язик відварений – 0,1 кг;
  • Мариновані огірки – 150 г;
  • Свіжі огірки – 60 г;
  • Куряче яйце відварене – 4 шт .;
  • Консервований горошок мозкових сортів – 60 г;
  • Каперси – 45 г;
  • Вершковий хрін – 40 г;
  • Майонез – 125 г;

Для оригінальної подачі олів’є

  • Яйця перепілок – 8 шт .;
  • «Фризе» салат – 50 г;
  • Червона ікра – 20 г;
  • Осетрова ікра – 20 г;
  • Філе раку – 80 г;

приготування салату

Процес не вимагає якогось понад оригінального підходу.

  1. Мова, філе куріпки, крабів, картопля і яйця відварюємо до готовності. М’ясні складові слід при цьому підсолити. Після охолодження подрібнюємо все компоненти однаковими скибочками і перекладаємо в загальну ємність.
  2. Також додаємо горошок, нарізані мариновані і свіжі огірочки, каперси і заправляємо салат майонезом і хріном.

При подачі блюдо оформляється салатом «Фрізе», на яке викладається порція салату «Олів’є», декорована розсипом червоної і чорної ікри, в оточенні перепелиних яєць, і поверх прикрашена вареним раковим м’ясом.

Історія виникнення салату олів’є радянської епохи

Після гримнула листопадової революції і першої світової війни багато продуктів стали недоступною розкішшю, що дало поштовх радянським кухарям знову пуститися в «кулінарну лихоманку» на пошуки альтернативної рецептури «Олів’є».

Оригінальний, історичний рецепт, як правильно приготувати «дітище» Люсьєна Олів’є, так і залишався таємницею за сімома печатками, тому в завдання кухонних творців входило лише створення нового, не зовсім звичайного, але дуже смачного салату, що віддалено нагадує те легендарне частування із ресторану «Ермітаж ».

Таким чином, рецепт «Олів’є» радянської епохи в 1920-х роках в ресторані «Київ» виглядав так:

  1. Відварені овочі (6 картоплин і 3 морквини), 250 г курятини і 3 яйця, а також мариновані огірки (2 шт.), Слід нарізати рівними акуратними невеликими кубиками. Ріпчасту цибулю (1 головку) необхідно нашаткувати дуже дрібно.
  2. Після цього всю нарізку і 1 стакан зеленого горошку подсаливаем, перчимо до смаку і змішуємо з майонезом (170 г).

При подачі порцію олів’є прикрасити зеленню петрушки і часточками зеленого яблука.

Походження салату «Столичний»

До 30-их років шеф-кухар все тієї ж «Москви» знову звернувся до оригінальною рецептурою француза Люсьєна Олів’є, і, внісши пару поправок, назвав блюдо новим ім’ям – салат «Столичний», який аж до 50-х років утримував лідируючі позиції серед інших радянських частувань.

складові

  • Дичина – 50 г;
  • Свіжий огірок – 40 г;
  • Салата зеленого листя – 10 г;
  • Картопля відварна – 60 г;
  • Філе раку варене – 10 г;
  • Яйце відварне – 40 г;
  • Корнішони – 10 г;
  • Олівкі- 10 г;
  • «Південний» пряний соус – 1 ст.л .;
  • Майонез – 1/3 ст .;
  • Сіль за смаком;

приготування

  1. Смажену дичину, відварну картоплю, яйця, огірки та корнішони нарізаємо тонкими і однаковими шматочками. Листя салату шаткуємо дрібно.
  2. Всі інгредієнти змішуємо, подсаливаем і заправляємо майонезом і соусом.

Прикрасити блюдо можна оливками, нарізаними кільцями і раковими шийками.

Як з’явився сучасний олів’є

Без нього не може обійтися жоден Новий Рік, скільки б різних вигадок не було присутнє на святковому столі. В цьому і є весь шарм нашого улюбленого салату.

Стандартний олів’є – класика кулінарного жанру, простий, знайомий з дитинства склад салату з солоними огірками і вареною ковбасою не зрівняється ні з чим, навіть з тим початковим, наробив стільки шуму рецептом.

Тут немає місця екзотичним каперси і ми не будемо класти в наш рідний олів’є чорну ікру і філе рябчиків, а згадаємо самий звичайний рецепт приготування цієї незамінної закуски з покроковою інструкцією.

Отже, що потрібно підготувати для приготування класичного салату олів’є?

складові

  • Ковбаса варена – 0,4 кг;
  • Горошок зелений в консервах – 1 банка;
  • Яйця – 5 шт .;
  • Морква – 2-3 коренеплоду;
  • Картопля – 5 бульб;
  • Огірки солоні – 4 шт .;
  • Майонез «Провансаль» – 100 г;
  • Цибуля ріпчаста фіолетовий – 1 головка;
  • Сіль за смаком;

приготування салату

Готувати салат ми будемо крок за кроком.

  1. Для початку картопля і морквину гарненько обмиваємо і кладемо в каструлю, заливаємо водою, ставимо варити.
  2. Яйця в окремій ємності також ставимо варити.
  3. Тим часом солоні огірочки і ковбасу нарізаємо середнім, а ріпчаста цибуля дрібними кубиками, і висипаємо нарізку в глибоку ємність. Туди ж засипаємо горошок.
  4. Відварені овочі та яйця охолоджуємо і чистимо від шкурок, після чого подрібнюємо кубиками і додаємо в салатник.

Тепер залишилося заправити салат майонезом, підсолити і акуратно знизу вгору перемішати.

Історія салату олів’є по-новому

Найчастіше на кулінарних сайтах можна зустріти «класичні» відео рецепти олів’є з оригінальною подачею, або детальну покрокову інструкцію з барвистими фото, що передбачають скорочений або видозмінений склад продуктів.

Наприклад, може бути запропонований незвичайний набір інгредієнтів без яєць, солоного огірка, або зі свіжим овочем, без горошку, але з квасолею чи кукурудзою. Не варто спокушатися, це гастрономічне диво вже не традиційний салат, який ми звикли бачити на всіх новорічних столах, а більш простий рецепт приготування закуски «типу олів’є».

Приготований таким модернізованим способом наш історичний добрий салат олів’є цілком може бути і найпростішим, і дуже смачним. Однак ні до оригінальної, ні до рецептури «радянської епохи» дане частування не має ніякого відношення.

Пісні варіанти історичного салату олів’є

У разі з пісними днями, коли ковбаска і яйця потрапляють в зону заборони, ми все одно можемо приготувати закуску за образом і подобою «олів’є».

Однак в даному випадку м’ясної компонент замінюємо спаржею або соєвим аналогом, а яйце – зеленим яблуком. Виходить свіжий і дуже смачний салат.

Взагалі в салатах все взаимозаменяемо:

  • картоплю можна замістити рисом,
  • горошок – квасолею або кукурудзою,
  • ріпчаста цибуля – зеленим,
  • ковбасу – сиром, рибою, крабовими паличками або грибами,
  • морквину можна і зовсім не класти.

А як щодо капусти або салатного листя, томатів і оливок? А чому б і ні, адже понад століття «Олів’є» зазнавав колосальні зміни. Якщо до майонезу додати гірчицю, то вийти приголомшливо смачний соус, і смак звичайної закуски заграє новими фарбами. Сметана з кетчупом теж стане потрясний заправкою.

Пропонуємо кілька творчих варіантів для створення нового салату і заправки для нього.

Відмінним показовим прикладом у випадку з заміною продуктів є салат «Казка» та «Венеція».

Салат «Казка»: історія + сучасність

  • Відварене філе яловичини -250г
  • Варена круглозерновой рис – 1 ст .;
  • Яйця варені – 4 шт .;
  • Огірки свіжі – 3 шт .;
  • Горошок консервований – ? банки;
  • Цибуля ріпчаста – 1 головка;
  • Майонез – 50 г;
  • Сметана – 70 г;
  • Чорний перець порошком – 1/3 ч.л .;
  • Паприка мелена – ? ч.л .;
  • Сіль за смаком;

приготування

  1. М’ясо, яйця і огірки подрібнюємо середнім кубиком, а цибулю дрібно шаткуємо.

У салатниці змішуємо нарізані продукти, рис, горошок, додаємо спеції, сіль і сметанно-майонезну заправку. Салат готовий!

Салат «Венеція»: олів’є + оливки

  1. Дрібно нарізаємо відварену курятину (2 окосту), шинку або варену ковбасу (0,3 кг), оливки без кісточок (1 банка), варені яйця (4 шт.) І картопля (4 шт.), 1 пучок зеленої цибулі і 1 свіжий огірок.

Салат заправляємо майонезом і подсаливаем за смаком.

Таємниця оригінальної історичної рецептури салату олів’є стала загально доступною не так давно, проте ми ніколи не зможемо повністю осягнути всі секрети Олів’є, адже найважливіший смакової елемент – особливий збір пряних трав – Люсьєн забрав з собою.

Понад століття багато кухарів вивчали історію салату олів’є і намагалися з’ясувати той тріумфальний рецепт, але замість очевидної відповіді ми отримували лише все нові і нові варіації класичного рецепту цієї закуски, і в підсумку сьогодні в якості традиційного олів’є ми маємо те, що маємо.

Ссылка на основную публикацию