Бефстроганов з яловичини рецепт з фото

Про бефстроганов з яловичини ходять самі суперечливі чутки. Відомо напевно, що назва і рецептура якось пов’язані з графом Строгановим. Але ось як? Точно ніхто не знає, втім, Похлебкін називає страву «придуманим» * французькими кухарями.

* Ще одне «придумане», з точки зору дослідника, блюдо – котлети по-київськи.

Широке поширення в українській кухні бефстроганов з яловичини отримало в 19 столітті і це, мабуть, єдиний достеменно відомий факт. Однак приготувати за рецептом того часу навряд чи вийде. Різночитання між так званими «автентичними» версіями страви чималі: в кулінарних книгах рецепт можна знайти в декількох варіантах. Але може, це й на краще? Є вибір і можливість приготувати бефстроганов різних і по-різному, оцінити будь-який смак і зупинитися на найкращому. Або продовжити дослідження далі.

Перед вами – один з рецептів бефстроганов з яловичини – смачний, звичайно. З негустий ароматної сметанно-томатною юшкою.

складові

  • яловичина (телятина) – 1 кг
  • сметана – 2 ст. ложки
  • гірчиця російська – 1 ч. ложка
  • томатна паста – 1 ст. ложка або 2-3 великих помідора
  • цибуля – 1 великий
  • борошно – 1 ст. ложка
  • перець горошком запашний і звичайний – по 5 горошин
  • масло вершкове – 30 грам
  • сіль перець
  • бульйон – 1,5 склянки

приготування

  1. У рецептах 19 століття пропонувалося нарізати м’ясо квадратиками, невеликими і тонкими, поперек волокон. Саме так і наріжте.

    /

  2. Складіть в миску, посоліть і поперчіть і залиште маринуватися години на два.

    У цей час можна приготувати томатну пасту, якщо не хочете брати магазинну. Готується вона просто і легко. Два помідора вимийте і натріть на крупній тертці, шкурку викиньте. М’якоть покладіть в сковорідку (сотейник, маленьку каструльку).

    /

  3. і готуйте на середньому вогні до стану пасти. Протріть крізь сито, щоб позбутися від кісточок. У підсумку вийде столова ложка домашньої томатної пасти.

    /

  4. За час, поки маринується м’ясо, можна зварити і бульйон, якщо немає готового.

    Після закінчення двох годин. Підсмажте муку до легкої золотинки. Покладіть вершкове масло, гарненько перемішуючи віночком.

    /

  5. Влийте теплий бульйон, все так же добре перемішуючи.

    /

  6. томатну пасту і сметану.

    Дайте закипіти. Покладіть перець горошком, гірчицю,

    /

  7. /

  8. Дайте хвилинку покипіти і прибирайте з вогню.

    На великому вогні обсмажте м’ясо з цибулею з невеликою кількістю рослинної олії до світлої коричневої скоринки. Лук наріжте досить дрібно, щоб після обсмажування і гасіння він повністю розчинився в соусної підливі.

    /

  9. Процідіть соус в каструлю (або просто приберіть горошини перцю, якщо робили в просторій каструлі) і покладіть в нього обсмажене м’ясо.

    /

  10. Гасіть на маленькому вогні під кришкою з півгодини або до моменту, коли м’ясо стане дуже м’яким.

    Подавайте з будь-яким гарніром – бефстроганов відмінно підійде і до картоплі, і до каш, і до овочів. Традиційно, втім, бефстроганов подають з картоплею, запеченою або смаженої у фритюрі.

    /

Поради з приготування бефстроганов

З чого готувати. Бефстроганов з яловичини, якщо говорити строго, це тавтологія (від фр. B?uf Stroganoff – «яловичина по-строгановськи»). З іншого м’яса його раніше і не готували: свинина, курка і інше – це новодел. Тому основним питанням завжди було питання правильного вибору яловичини. Для бефстроганов ідеальне м’ясо вирізка, гірше, але допустимі край і ниркова частина.

Форма шматочків. Нарізавши яловичину на шматочки, можете легко відбити її. Нарізати її, до речі, необов’язково квадратиками. Можна шматочки робити тонкими і подовженими – сьогодні, до речі кажучи, найчастіше готують саме так, «соломкою».

Про густоті соусу. Якщо хочете отримати менше і гущі соус (підливу), просто зменшіть кількість бульйону.

Ідеальне приготування. Альтернативою маринування м’яса є його панірування в борошні, після чого можна відразу приступити до смаження. Ідеальний спосіб – смажити на добре прокаленной сковороді, на сильному вогні і на лушпиння подушці ( «застелите» подрібненою цибулею дно сковороди, а зверху покладіть м’ясо) не більше 3 хвилин – тоді бефстроганов будуть буквально спливати ароматним смачним соком. Після чого заливайте томатно-сметанному підливою і тушкуйте, як зазначено в рецепті вище.

Французький … все ж російський … До слова сказати, обсмажування шматочками, панірування і маринування – це традиційно французький метод. Наше ж, російське, – підлива (соус), яка подається не окремо, як у французів, а неодмінно змішуючись з м’ясом. Так що бефстроганов дійсно має російський стиль.

Сутність цієї страви – дуже м’яка соковита яловичина (Згідно з легендою, граф Строганов до старості став Беззуб)). Все інше – нюанси.

Ще рецепти бефстроганов з яловичини

«Швидкий» бефстроганов
Яловичина 200 г
Сметана 70 г
Цибуля ріпчаста 70 г
Вершки 20% 70 г
Часник 1 зубчик
Масло рослинне 20 г
Сіль перець

М’ясо і цибулю наріжте довгими брусками, або тонкою соломкою, дрібно порубати часник. Сильно розігрійте сковороду і злегка обсмажте на ній цибулю (до прозорості, що не пересмажувати!) Додайте до цибулі м’ясо і часник, також обсмажте (м’ясо повинно обсмажити до напівготовності). Налийте в сковороду вершки і тушкуйте м’ясо, цибулю і часник, після чого додайте сметану і збільште вогонь. Доведіть їжу до кипіння, посоліть, поперчіть і вимкніть. Бефстроганов з яловичини готовий.

Бефстроганов з крохмалем
Яловичина (вирізка або лопатка) 500 г
Цибуля ріпчаста 1 шт.
Сметана 50 г
Вершки 50 г
Фарш помідори 50 г
Картопляний крохмаль (для Гущин) 1 ч.л.
Сіль, перець за смаком

М’ясо порізати як для відбивних, відбити, посолити-поперчити і ще раз відбити. Нарізати скибочками, соломкою або шматочками довільної форми. Товщина не повинна бути більше 1 сантиметра. Обсмажте м’ясо на сильному вогні. Додайте до м’яса на сковороду нарізану півкільцями або соломкою цибулю. Перешкодьте і смажте до прозорості цибулі (на це піде хвилини 3-4).

Змішайте сметану з вершками, доведіть їх до кипіння. Додайте до них розведений у невеликій кількості (приблизно ? склянки) холодної кип’яченої води крохмаль. Соус добре перемішайте, поставте на вогонь і варіть, помешіавая, хвилини 2. Соус повинен загуснути.

Залийте цим соусом м’ясо на сковороді. Відведіть туди ж Помідорова фарш (можна пасту). Перешкодьте і тушкуйте на тихому вогні до готовності. Бефстроганов з яловичини готується приблизно 50 хвилин.

Ссылка на основную публикацию